摘要：
粤菜和潮菜的区别俗语道:吃潮州菜看小碟.初次接触潮州菜的人的确会被各种各样精心秘制的佐料小碟搞得眼花缭乱.这正是潮州菜最与众不同的地方.佐料小碟的作用就在于你既可以品尝原汁原味的菜...
粤菜和潮菜的区别
俗语道:吃潮州菜看小碟.初次接触潮州菜的人的确会被各种各样精心秘制的佐料小碟搞得眼花缭乱.这正是潮州菜最与众不同的地方.佐料小碟的作用就在于你既可以品尝原汁原味的菜肴,也可以用它提味,且回味无穷.地道正宗的潮州酒楼有很多小菜.卤水鹅片、鹅掌、鹅头、鹅翼等各式卤味味道鲜美,鲜而不腥.这类卤味一般由各种中药材调卤水慢工卤制,味道独特,肥而不腻."萝卜牛腩"、"春菜排骨煲"也是潮州菜缺一不可的当家花旦,香味浓郁.用料虽很简单,却非一般家庭所能做出.
潮州菜注重食补,随季节变化而有适时节令食品.如春季推出的"三蛇煲寿龟",可以去湿、养颜、滋荫、补肾;夏季推出的"冬瓜盅"、"凉瓜排骨煲",去火,清凉解暑;秋季推出"北胶花菇焖鲍片"、"红焖海参"、"花椒焖鹅掌"等;冬季则有"野味海鲜火锅"等,不胜枚举.
粤菜烹饪技法多样善变,用料广博奇异,各地菜肴所用的家禽家畜、水泽鱼虾,粤菜无不使用;许多地方不常用的蛇、鼠、猫、狗、山间野味,粤菜也视为上肴.粤菜风味清鲜,但清而不淡,鲜而不俗.注重菜质,力求本色原味.潮州菜虽受粤菜的影响,但始终保持其本色而自成一派.潮州菜以烹制海鲜见长,口味清纯,注重造型,甜菜荤制更具特色.广州的潮州菜馆不少,再去品尝,一定不要忽视那随菜而上的各种小碟,仔细体味它与菜肴的搭配,会吃出不少体会的.
请问潮州菜有那些好吃的?
潮州菜除了特殊的物料之外,还有特点和气质,好比川菜有热烈奔放,塞北烤肉有豪迈大气,江南的炒芦蒿莼菜汤有文人气……潮州菜有什么特点和气质?——讲究原汁原味;讲究菜、酱料、点心、茶,乃至音乐的配合;讲究五味俱全,各求极致;讲究文雅简朴自然优美——这样说太抽象,不如举九个最典型的潮州菜要素来说明.
1、糯软肥厚狮头鹅
潮州卤水,其主要配方跟全中国卤味大体相同,区别在于其热衷卤的材料和火候.潮州人选择的材料是狮头鹅.这种头部突起状若狮头的鹅,体型硕大,几近鸵鸟,农村家家户户都有养,是农民收入的一大来源,地位近于四川农民养的猪.狮头鹅最受欢迎的部位是头,掌,翼,肠,余下的部位连垫碟子底的份都没有（垫碟子的是卤豆腐）,用一位潮州朋友的话来说,鹅肉的正确用途是"拿给民工炒菜去".潮州人理想中的鹅,应当是没有身体,只有头和四肢以及腹中脆脆的鹅肠的怪物.狮头鹅最美味的地方是鹅头及鹅头连带的鹅颈,你无法想像这里的皮如猪皮那么厚那么肥美,同时丝毫不觉油腻.
潮州卤水配的酱料是一小碟放了蒜蓉的白醋.
2、热镬薄壳
很多外地人爱上潮菜,都是从一碟热辣鲜美的炒薄壳开始.薄壳是一种壳极薄,味极鲜的贝壳,其结构很像女人们爱磕的葵瓜子,所以别名海瓜子.薄壳跟瓜子一样,吃的不是内容,是个味儿.新鲜的薄壳倒入热油之中,翻炒数下,贝壳便打开,可以看到内里一小点嫩白的贝壳肉,赶上肥美的季节,那肉还带点子红色,可以算做是膏.炒薄壳必配一种叫"金不换"的香草,这种香草与薄壳的香味天然融合,俨然已经成为薄壳的一部分.炒薄壳而无"金不换",犹如吸烟无火,不吃也罢.吃薄壳跟磕瓜子一样会上瘾,令人停不住叫了一碟又碟,吃到最后不见人,只见一堆壳,潮州人谓之"薄壳山".
薄壳不是昂贵的贝壳,出产的季节,每斤5元以下.但过了季,或者离潮州太远就没有得吃——这是一道大多数时候使人处在相思状态的菜.面对失望的客人,餐厅老板往往建议选择来一碟"大头",一种看上去有些像薄壳的贝壳,但已经失却了大部分鲜美,而且肉一炒就死了,感觉像在吃贝壳干.不吃也罢.
3、静静的鱼饭
鱼饭鱼饭,顾名思义,是把鱼当饭.这跟腊肉咸菜一样,是起源于食物保存方式的菜式,乃潮州人民趁冰箱没有发明之前发明的一大美味.渔民出海,还来不及回到家,船上的鱼就可能坏了,怎么办?当即在船上烧起一大锅水,加点盐,将鱼装在竹篓里,一篓一篓放进水里煮熟,然后在表面撒一层粗粒的海盐,这就是驰名潮汕地区的鱼饭.经常被拿来做鱼饭的是巴朗鱼,大约一块钱一条,日本人叫这种鱼叫秋刀鱼,叫秋刀鱼之后的巴朗鱼,价格是之前的20倍以上.鱼饭重要特点就是鱼肉雪白结实,置于舌上,鱼肉纤维丝丝缕缕,清晰可感.
配鱼饭的是潮州特有的酱料——豆酱,据说此酱跟鱼饭的味道特别相合.一试果然.这种简洁的烹制和享用海鲜的方式令潮州菜充满士大夫的文人气质,即使在街边大排档小酌亦不失优雅.尤其是演奏着名唤"弦丝"的潮州音乐的时候.
4、香煎蚝仔烙
吃过生蚝或者蚝的任何一种形式的人都知道蚝的鲜美,不须我挖空心思来写.潮州人对蚝的经典吃法是做成"煎饼",蚝仔（注意这个"仔"字,越小的蚝口0感越嫩）加地瓜粉浆,鸡蛋液在铁板上香香地煎制而成,外面香脆而内里热嫩.最羡慕潮州人的不是他们有蚝吃,有蚝仔烙吃,而是他们时时在吃,作为一种普通早点在吃,跟馃条（也就是米粉）摆在一起,做为日常小吃在吃.[美食中国]
配蚝仔烙的酱料是鱼露.何谓鱼露?酱油是什么酿制的?白豆.鱼露是小鱼酿制的酱油.想像一下这叫"鱼露"的酱油有多鲜美吧.
着名作家金敬迈说:潮州人民,优秀民族啊!做出来的肉丸,丢到地
上可以跳13下.哪个地方可以做出跳13下的肉丸
跳13下的秘诀是肉不是绞碎或剁碎的,是用人手抡了大铁棍捶松的,顺着肉的纤维捶,纤维不断,故有弹爱.跳13下的肉丸,有猪肉、鱼肉、牛肉,最出名的是牛肉丸,要知道什么感觉叫"弹牙",从热腾腾的火锅里面夹一粒牛肉丸来试试.
6、甜到极致之白果芋泥
要体味世界上甜之极致,可以试试潮州甜品的白果芋泥.先将芋头蒸熟,然后捣成芋泥,加大量的白糖猪油,少量的清水,用文火熬,一边熬一边搅动,直到白糖芋泥猪油已经充分结合,可以看得到结晶状的芋泥,这样的"结晶"好像颗颗都有生命一样,在舌唇之间滑动震颤.潮州的喜席必有头尾两道甜菜,称为"头尾甜",白果芋泥一般是"尾甜".
7、具有节奏感的功夫茶
看潮州菜馆正宗与否,不仅仅看有没有功夫茶,还要看功夫茶上的时候对不对.冲泡潮州功夫茶的是半发酵的乌龙茶,最好是凤凰山的凤凰单丛,其茶味清冽,提神醒脑助消化.通常,食罢海鲜腥臊的时候,干掉一碗甜到极点的甜品时候,吃得有些饱了缺乏战斗力的时候,就是上功夫茶的时候.店家会捧了一个茶盘,上面放了若干个半个鸡蛋大小的瓷杯,杯中便是刚冲泡出来的功夫茶,每人平均两杯,可以根据各人需要,有的三杯,有的一杯.饮罢将杯放回茶盘——功夫茶是不认杯的,店家自然会用滚水烫过杯下轮再上.优秀的潮州菜馆懂得拿捏上功夫茶的时机,一场正规的潮州菜饭局是用功夫茶来区分段落,把握节奏的.
8、最自恋的菜——护国菜
护国菜是潮州菜里面唯一跟皇帝有关系的菜.传说南宋末年,有一落泊的皇帝被元兵所159,由福建逃到潮州,来到一座小山寺.寺中和尚见他疲乏饥渴,却苦于寺中无物可饷,便用番薯叶子为他做了羹汤.谁知小皇帝吃到这种菜后赞不绝口,赐名为"护国菜".护国菜现在成了潮州菜殿堂部分的代表作之一,是一道考刀功火功和造型的菜:仅取每片番薯叶的嫩尖,细细地切,切得像烟丝那么均匀细腻.羹汤的汤底是上好的鸡汤.现在看到太极造型的护国菜,是后代美化过的,碧绿这部分还是番薯叶,莹白的部分则是鸡茸.这道菜清雅精致,造型优美,令人不忍下勺.入口爽滑清甜.[美食中国]
这是道自恋的菜,要求食客的付出全部注意力,眼品,鼻品,舌品,心品.
潮菜系以什么出名?
潮菜介绍
◇ 潮州菜特点 潮州菜,简称潮菜.其烹饪具有岭南文化特色,最大特点是借重海鲜、注重生猛清鲜.
主要烹调法有:（火文）、炖、煎、炸、灼、烧、炊（蒸）、炒、泡、扣、清和淋等10多种方法.其中文和炖使浓香入味,爆炒使爽脆香滑,炊、清、泡、淋能保持原汁原味.
潮州菜用料广博,具有"三多"的特点:
一是水产品多.大半取于海族,鱼、虾、蚌、蛤等一直是潮菜的主要用料,可以烹制成许多名菜美食.
二是素菜式样多且独具特色.它是通过肉类烹制而成,上席时见菜不见肉,是素菜荤做,使它达到"有味使三出,无味使三入"的境地,让青蔬软烂不糜,饱含肉味,鲜美可口,素而不斋.名品有厚菇芥菜、玻璃白菜和护国菜等数十种,是广东菜系中素菜类的代表.
三是甜菜品种多且用料特殊.红薯、芋头、南瓜、银杏、荸荠、莲子、柑橙、菠萝和豆类等植物固然常用,而肥猪肉、五花肉等荤料也可制成上等名肴.以植物做的甜腻相宜,代表作品有金瓜芋泥、清甜莲子、羔烧白果、甜皱炒肉等.潮菜尤以烹制海鲜见长,如明炉烧荸、生炊龙虾、炊鸳鸯膏蟹、红炖鱼翅、红（火文）海参等,都以新鲜水产品为主要原料,味道清鲜,郁而不腻.又如清炖乌耳鳗、清汤蟹丸等,汤菜清炖鲜美,保持原汁原味.潮州菜的甜菜更具有特色,如甜皱炒肉,其皮起皱纹,肉软烂甘香,甜味清浓.
◇ 潮州20道名小食 分别是鸭母念、潮州墨斗丸、潮州手捶牛肉丸、糍壳、潮州春饼、蚝烙（酥）、高堂菜脯、姑苏香腐、五香油橄榄、梅花饺、上汤牛肉、金都牌咸菜皇、莲香猪仔巢、糯米饭桃、咸水、锦绣雀巢、萝卜酥、开元善素、香酥沙律卷、香酥鸡翅.
◇ 潮州23道名菜 红烧大排翅、水晶龙虾、明炉烧为、韩江花似锦、白灼大海螺、蝴蝶拼盘、满园鲍菊、什锦冬瓜盅、鲤鱼跃龙门、红焖海参、金龟孵卵、芙蓉官燕、乌鸡炖鱼翅、满园秋菊、金笋雪蛤羹、白果局鞭花、橙汁鳗鱼、玉盏蟹白燕、千禧麒麟鱼、竹林藏奇珍、潮州烤鳗、潮州溪口卤鹅、茶香鸡.
