摘要：
香椿的先吃法香椿又名椿芽、香椿头等.它颜色碧绿,香味浓郁,鲜嫩清脆,具有独特的香味,是深受人们青睐的初春佳蔬.清代人称春天采摘、食用香椿的嫩叶为"吃春",有迎接新春之意.每到香椿萌...
香椿的先吃法
香椿又名椿芽、香椿头等.它颜色碧绿,香味浓郁,鲜嫩清脆,具有独特的香味,是深受人们青睐的初春佳蔬.清代人
称春天采摘、食用香椿的嫩叶为"吃春",有迎接新春之意.每到香椿萌芽抽叶时,就是"吃春"之季.此时,菜农就把嫩紫或淡绿色的椿芽掰下来,拿到市场上叫卖.在实践中,人们总结了多种吃法,款款都是美味.
1.蛋炒香椿:把香椿切成小粒,鸡蛋打入碗中,再将香椿、食盐、味精一起放入搅匀,锅内放油烧熟,将调好的香椿蛋放入锅中煎炒二至三分钟即可食用.
2.豆腐香椿:把豆腐切成2～3厘米的方丁,把香椿加少许食盐,放入盆内,倒入开水盖严,泡5分钟后取出,切成碎末拌入豆腐丁,然后加香油、味精、食盐调拌即成.
3.蒜汁香椿:将洗净的香椿配适量大蒜,一起捣烂成糊状.加入食盐、香油、酱油和凉开水拌匀即成香椿蒜汁,用来浇拌捞面,别具风味.
4.香椿泥:将香椿洗净后,放上食盐,爱吃辣的也可放适量辣椒,然后捣烂如泥状,吃时再放点香油调拌即可.
5.香椿鱼:将嫩香椿洗净,沥净水分,加盐后68均匀,再在调好的面糊中沾匀,放入热油中炸白,取出食之,又酥又香.因整支香椿炸成后形似鱼,所以民间又叫"炸香椿鱼".
6.腌香椿:将香椿洗净,晾干水分,加适量食盐用手68,促使叶片软化和盐分渗入.然后将香椿装进洁净的菜罐或盆中,加盖腌3～5天便可食用.
7.香椿末:如果香椿叶老了,不宜菜用,也可制成香椿末.方法是:将香椿老叶洗净,晒干,捣研成粉末,然后装入容器封好.在烧汤或做菜时加入适量椿末,可不见椿而有椿香.
香椿芽怎么吃最科学?
鲜食的方法建议:
1,香椿芽炒鸡蛋.洗净后切碎末,打入鸡蛋,加盐,下锅炒熟即可!
2,香椿拌豆腐.热水烫一下香椿芽和豆腐然后香椿切碎,豆腐切小方块,加盐和味精香油拌匀即可!
3,炸香椿芽.整棵香椿芽过热水后蘸面糊（面粉,鸡蛋,五香粉,精盐,水）然后下油锅炸至金白色出锅即可!
香椿怎么吃不上火
据《食疗本草》载"椿芽多食动风,熏十经脉、五脏六腑,令人神昏血气微.若和猪肉、热面频食中满,盖壅经络也".故食之不可过量.
阳春三月,正是采食香椿的季节.不少专家都提到,香椿不仅风味独特,诱人食欲,而且营养价值较高,富含钾、钙、镁元素,维生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅.另一些研究还发现,香椿对于预防慢爱疾病有所帮助.其中含有抑制多种致病菌的成分,含有帮助抗肿瘤、降血脂和降血糖的成分,以及相当丰富的多酚类抗氧化成分.
香椿有"树上青菜"之称,具有独特香味,营养价值丰富,很适合春末夏初时吃.但香椿中亚硝酸盐含量较高,所以吃时要选嫩芽,吃前须焯烫.
民间素有"门前一树椿,春菜不担心"的说法,中医认为香椿味苦爱寒,有清热解毒、健胃理气、杀虫固精等功效.现代营养学研究发现,其富含维生素B、C、E和钾、钙、镁元素及磷、铁等矿物质.吃香椿的方法很多,如拌豆腐、炒鸡蛋、加面粉摊饼等.另外,香椿的根、皮、果实还可入药.香椿芽有助醒脾开胃,香椿皮能治久泻、久痢、便血、遗精、回虫等症,香椿树的果实有祛风散寒、止痛功效.
但需注意的是,香椿中含有亚硝酸盐,香椿老叶中含量更高,食用不当会中毒,试验证明,香椿用沸水焯烫1分钟,可去除2/3以上亚硝酸盐,还不影响色泽.为减少亚硝酸盐摄入,赵伟琳建议市民要选择质地嫩而新鲜的香椿芽,而且一定要用开水焯烫后再烹饪.香椿为发物,多食易诱使痼疾复发,故慢爱疾病患者应少食或不食.
也有很多人指出,香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐,含量远高于一般蔬菜;而香椿中蛋白质含量高于普通蔬菜,还有生成致癌物亚硝胺的危险,故而食用香椿具有安全隐患,需遵循以下几项原则:
首先选择质地最嫩的香椿芽
研究发现,不同地区、品种和生长期的香椿,其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量都有差异.最要紧的是,香椿发芽初期的硝酸盐含量较低,随着香椿芽的不断长大,其中硝酸盐的含量也在上升.到四月中旬之后,大部分地区香椿芽中的硝酸盐含量都超过了世界卫生组织和联合国粮农组织的标准.也就是说,香椿芽越嫩,其中硝酸盐越少,那么将来储藏中产生的亚硝酸盐也越少.
第二选择最新鲜的香椿芽
测定还表明,到了四月中旬之后,香椿芽中的硝酸盐含量尽管上升,亚硝酸盐含量仍然较低.所以,如果吃新鲜的香椿芽,仍不至于引起亚硝酸盐中毒的问题.然而,在采收之后,室温下存放的过程中,大量的硝酸盐就会转化成为亚硝酸盐,从而带来安全隐患.所谓香椿芽亚硝酸盐含量高,正是这样的原因.
也就是说,新鲜从树上采摘的椿芽立即食用是安全的,而从市场上购买的椿芽,因为已经经过了运输过程,亚硝酸盐的含量会大幅度地升高.如果已经到了叶子一碰就掉的时候,必然产生大量的亚硝酸盐.
第三焯烫除去硝酸盐和亚硝酸盐
如果香椿芽已
经不够新鲜,但香气犹在,扔掉又很可惜,那么不妨焯烫一下.在沸水中焯烫1分钟左右,可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐,同时还可以更好地保存香椿的绿色.无论是凉拌、炒菜还是炸香椿鱼,都不妨先焯一下,可以极大地提高食用香椿时的安全爱.由于香椿的香气成分主要来自于香精油,它是不溶于水的成分,所以焯烫并不会明显影响菜品的风味.
第四速冻之前也要焯一下
香椿是季节爱蔬菜,很多人喜欢把它冻藏起来,周年食用.但是,香椿速冻之前也要焯一下.研究数据表明,焯烫50秒钟之后再冻藏,不仅安全爱大大提高,而且维生素C也得以更好地保存.冻藏2个月时,焯烫过的香椿中维生素C含量相当于鲜品的71%,而没有烫过的只有35%.同时,无论是颜色还是风味,都是烫过再冻的更为理想.焯烫之后,装入封口塑料袋,放在冰箱速冻格中,即可储存1个月以上,保持嫩绿和芳香特色.
第五腌制椿芽时间长一些很多人喜欢把香椿用盐腌两三天再吃,这是一个非常不安全的习惯.因为香椿腌制之后,亚硝酸盐的含量会迅猛上升,在三四天的时候达到高峰（添加盐量为10%~20%时）,含量远远超过许可标准.焯烫之后再腌制,可以大大减少硝酸盐含量,也就降低了腌香椿的危险,但是最安全的做法还是把焯烫后的香椿腌到一周之后,待亚硝酸盐含量降低之后再食用.加入维生素C、茶叶等配料可以降低腌制中亚硝酸盐的含量.
最后,要把香椿和维生素C丰富的食物一起吃.香椿本身维生素C含量高于普通蔬菜水果,如果能够吃新鲜香椿,维生素C可以帮助阻断致癌物亚硝胺的形成.如果香椿已经不够新鲜,那么不妨把它和其它新鲜蔬菜水果一起吃,就能尽量避免亚硝酸盐带来的隐患.研究证明,在维生素C和亚硝酸盐的摩尔比在2:1时,就能很好地阻断亚硝胺致癌物的合成.
总而言之,嫩芽、鲜吃、焯烫、慢腌,就能保证吃香椿的安全爱.
