摘要：
菜谱家常菜做法16道餐厅中最常被点的家常菜做法一、家味宫保鸡的做法原料:鸡胸肉250克青红椒各4根炸花生米50克葱粒2茶匙（10克）姜末1茶匙（5克）蒜末1茶匙（5克）花椒15粒干...
菜谱家常菜做法
16道餐厅中最常被点的家常菜做法
一、家味宫保鸡的做法
原料:鸡胸肉250克 青红椒各4根 炸花生米50克 葱粒2茶匙（10克）姜末1茶匙（5克）蒜末1茶匙（5克）花椒15粒 干红辣椒6根
调料:盐1茶匙（5克）料酒1/2茶匙（3克）干淀粉2茶匙（10克）米醋2汤匙（30ml）酱油1汤匙（15ml）白糖2茶匙（10克）清水2汤匙（30ml）水淀粉2汤匙（30ml）香油1汤匙（15ml）
做法:
1）鸡胸肉切1cm大小的丁,加入盐（1/2茶匙）,料酒和干淀粉搅拌均匀后,腌制5分钟.葱切成比鸡丁稍微
小点的粒,葱姜切成末.青红椒切粒.
2）将蒜葱姜放入碗中,调入盐（1/2茶匙）,白糖,米醋,酱油,清水,水淀粉调成汁备用.
3）锅烧热,倒入油,再添加少许香油,趁油冷时放入花椒,待花椒出香味,颜色略变深后,放入干辣椒爆香.
4）放入鸡丁炒至变色后,将青红椒粒放入,翻炒10秒钟,倒入调好的料汁,大火翻炒1分钟后,倒入炸好的花生米即可.
啰嗦一下:
做这道菜,其实用鸡腿肉比用鸡胸肉口感更好.家乐福卖的那种鸡腿碎肉就可以,价钱也不贵.
这是道需要急火快炒的菜,所以需要提前将料汁调好备用.否则,调料一样一样往锅里添加,延长了时间,鸡丁的口感就会发硬.
做宫保鸡丁,要掌握一个4689法,鸡丁炒到4成熟时放青红椒,6成熟时倒入料汁,炒制8成熟时出锅,倒入盘中即9成熟,还有1成余温,就自动10成了哈.
二、香浓软糯红烧肉的做法
原料:五花肉500克 桂皮1根 八角（也称大料）3颗 姜5片 红枣6颗（也可不放）
调料:老抽2汤匙（30ml） 盐1茶匙（5克） 糖3茶匙（15克）
做法:
1）五花肉切成2厘米大小的块儿,姜去皮切片.锅中倒入油,趁油凉时放入桂皮和八角用小火炒出香味后,改成大火,倒入五花肉翻炒变色后,继续煸炒2分钟直到出油.
2）倒入老抽,糖和盐,把所有调料炒拌均匀后,继续翻炒5分钟,以便上色和入味.然后倒入开水（一定是开水哈）,水量要没过肉面,煮开后撇去浮沫.
3）放入红枣和姜片,盖上盖子,转小火炖40分钟,期间要留意锅中的水量,不够时添加少许开水.40分钟后打开盖子,调成大火收汤,这样才会有一层黏稠浓郁的汤汁包裹在每块红烧肉上哈.
注:很多人认为,炒糖色是做红烧肉最重要的步骤,但对现在的年轻人而言,很难掌握,很麻烦,也很不健康.现在一般做红烧菜,都喜欢用李锦记的老抽酱油,口味好,而且烧出来的颜色也鲜亮.
要想把红烧肉做的好吃,最后大火收汤的那个步骤很重要,要不,汤汁不黏稠裹不住肉,吃起来就没有特浓郁的味道.
三、鱼香肉丝的做法
原料:猪里脊300克 黑木耳10朵 笋200克 葱末1汤匙（15克）姜末1汤匙（15克）蒜末1汤匙（15克）剁椒4汤匙（60克）
调料:酱油1汤匙（15ml）醋2汤匙（30ml）料酒1茶匙（5ml）糖1汤匙（15ml）盐1/2茶匙（3克）香油1/2茶匙（3ml） 清水3汤匙（45ml）水淀粉4汤匙（60ml,分2次使用）
做法:
1）将猪里脊切丝.黑木耳用40度温水泡发后洗净切丝.笋切丝.葱姜蒜切末.
2）将肉丝放入碗中,调入水淀粉搅拌均匀后腌制5分钟.将葱末放入碗中,调入酱油,醋,料酒,糖,盐,香油,清水和水淀粉搅拌均匀备用.
3）烧热锅后倒入油,待油7成热时候,倒入肉丝煸炒至肉丝变色脱生后,用铲子铲到锅的一侧,倒入蒜末姜末和剁椒,炒出香味后,和肉丝混合.
4）倒入笋丝和木耳丝,翻炒2分钟后,倒入调好的汁,由下向上翻炒20秒钟,待汤汁略黏稠即可出锅.
烧热锅后倒入油,待油7成热时候,倒入肉丝煸炒至肉丝变色脱生后,用铲子铲到锅的一侧,倒入蒜末姜末和剁椒,炒出香味后,和肉丝混合. 倒入笋丝和木耳丝,翻炒2分钟后,倒入调好的汁,由下向上翻炒20秒钟,待汤汁略黏稠即可出锅.
四、回锅肉的做法
原料:猪后臀二刀肉最佳500g（基本上买不到,用五花肉吧,你瞧,我们离正宗又远了一步）
葱段3节
大蒜3瓣
姜一小块
花椒15粒
郫县辣酱2汤匙（30g）
甜面酱1汤匙（15g）（据说用豆豉很正宗,我有点头昏了）
酱油1茶匙（5ml）
白砂糖1茶匙（5g）
豆腐干200g
青红椒各一根
蒜苗4根（也称青蒜）
盐少许
鸡精少许
做法:
1）锅中倒入清水煮沸,然后投入拍散的生姜和蒜、葱段、花椒熬出味道.放入猪肉,肉滚至六成熟即可捞出,宁不及而勿过,不要彻底放凉后再切,容易导致使肥瘦分离.可用浸冷水的办法使表面不至于烫手时再切成片.
2）肉汤捞出葱姜蒜和花椒后加热,放入切好的冬瓜片或萝卜片煮熟,放少许盐和鸡精就是美味的"连锅汤"喽.
3）青红椒洗净切成三角形备用.豆腐干切成三角形备用.蒜苗洗净斜切成菱形备用.准备好郫县豆瓣酱和甜面酱（或豆豉）.
4）炒锅中倒入少许油,油热后用锅铲使油遍布锅壁.然后弃之不用,重新加入凉油.这样的作用是给锅身布上一层油膜,肉片下锅的时候不至于沾锅.待油温四成热时放入肉片爆炒,炒至肉片打卷（俗称:灯盏窝）后,倒入郫县豆瓣酱和甜面酱（或豆豉）,然后将酱和肉片混合翻炒几下,调少许酱油上色,再调入少许白糖增味.
5)最后放入豆腐干、青红椒和蒜苗炒至断生,调入少许盐和鸡精,翻炒几下即可.
罗嗦一下:
**各地生产的酱油和豆瓣酱咸度不一,要注意根据实际情况斟酌盐的用量.
锅中倒入清水煮沸,然后投入拍散的生姜和蒜、葱段、花椒熬出味道.放入猪肉,肉滚至六成熟即可捞出,宁不及而勿过,不要彻底放凉后再切,容易导致使肥瘦分离.
肉汤捞出葱姜蒜和花椒后加热,放入切好的冬瓜片或萝卜片煮熟,放少许盐和鸡精就是美味的"连锅汤"喽.
用浸冷水的办法使肉表面不至于烫手时再切成片.
蒜苗洗净斜切成菱形备用.青红椒洗净切成三角形备用.
豆腐干切成三角形备用.
准备好郫县豆瓣酱和甜面酱（或豆豉）.
炒锅中倒入少许油,油热后用锅铲使油遍布锅壁.然后弃之不用,重新加入凉油.这样的作用是给锅身布上一层油膜,肉片下锅的时候不至于沾锅.
待油温四成热时放入肉片爆炒,炒至肉片打卷（俗称:灯盏窝）后,倒入郫县豆瓣酱和甜面酱（或豆豉）,然后将酱和肉片混合翻炒几下,调少许酱油上色,再调入少许白糖增味.
最后放入豆腐干、青红椒和蒜苗炒至断生,调入少许盐和鸡精,翻炒几下即可.
五、麻婆豆腐的做法
原料:嫩豆腐500克 牛肉碎150克（我用的肉馅） 郫县辣酱40克 豆豉20克 辣椒面5克（1茶匙）
酱油30ml（2汤匙） 蒜苗50克 鸡精3克（1/2茶匙）花椒面5克（1茶匙）
做法:
1）豆腐切成2厘米见方的块,锅中倒入清水,大火加热沸腾后加少许盐,随后把豆腐放入锅中焯2分钟,捞出沥干备用.
2）炒锅中入油加热,待油4成热时（手置于锅上方,能感温热）倒入肉末,炒散,脱生后盛出.
3）郫县辣酱和豆豉剁细（我懒,没剁）,蒜苗切成菱形.
4）炒锅再次倒入油,加热至3成热时,加入郫县辣酱炒出香味,加入辣椒面和豆豉,炒出红油后,加适量高汤（或清水）,倒入豆腐烧3分钟.再加入酱油,用水淀粉勾芡一次.随后加入肉末、鸡精和蒜苗烧2分钟后,再淋入水淀粉勾芡,收汁后盛入碗中,撒上花椒面即可.
注:豆腐切块后,用沸腾的淡盐水焯水,可以保持豆腐口感细嫩,且不易碎.炒郫县辣酱时,需要温油下锅,用中火炒,才不会把辣酱和辣椒面炒糊.
豆腐切成2厘米见方的块,锅中倒入清水,大火加热沸腾后加少许盐,随后把豆腐放入锅中焯2分钟,捞出沥干备用.
炒锅中入油加热,待油4成热时（手置于锅上方,能感温热）倒入肉末,炒散,脱生后盛出.
郫县辣酱40克 豆豉20克 辣椒面5克（1茶匙）
酱油30ml（2汤匙） 蒜苗50克 鸡精3克（1/2茶匙）
炒锅再次倒入油,加热至3成热时,加入郫县辣酱炒出香味,加入辣椒面和豆豉,炒出红油后,加适量高汤（或清水）,倒入豆腐烧3分钟.再加入酱油,用水淀粉勾芡一次.
随后加入肉末、鸡精和蒜苗烧2分钟后,再淋入水淀粉勾芡,收汁后盛入碗中,撒上花椒面即可.
麻婆豆腐出锅啦,哈哈
六、酸辣土豆丝的做法
原料:土豆2个 尖椒1个 花椒少许 干红辣椒8颗 葱花少许 醋3汤匙 酱油1汤匙（或者不放）糖2汤匙 盐1/2茶匙 为了提味,还可以选择爱的添加鸡精和少许香油.
做法:
1）土豆洗净,先在底部切一刀,修理平整后,平放在菜板上,先切成片,后切丝.准备一盆清水,滴入少许醋,将土豆丝放入浸泡一会,然后用清水冲洗,沥干.
2）锅中入油加热,放入花椒,待闻到花椒香味时（不要把花椒炸糊）,关火,拣出花椒不用.
3）再次打开火,待油温7成热时,放入干红辣椒,闻到辣味后放入葱花爆香,再倒入土豆丝煸炒2分钟.随后依次调入醋、酱油、糖和盐大火炒1分钟后,加入青椒丝继续炒约1分钟即可.
注:土豆丝切好后,放进醋水中浸泡,除了避免在空气中氧化变黑之外,还可以保证口感清脆,炒多久不会发软.
土豆洗净,先在底部切一刀,修理平整后,平放在菜板上,先切成片,后切丝.准备一盆清水,滴入少许醋,将土豆丝放入浸泡一会,然后用清水冲洗,沥干
尖椒丝 花椒少许 干红辣椒8颗 葱花少许
锅中入油加热,放入花椒,待闻到花椒香味时（不要把花椒炸糊）,关火,拣出花椒不用.
再次打开火,待油温7成热时,放入干红辣椒,闻到辣味后放入葱花爆香,再倒入土豆丝煸炒2分钟.随后依次调入醋、酱油、糖和盐大火炒1分钟后,加入青椒丝继续炒约1分钟即可.
七、糖醋排骨的做法
原料:小排 葱段 姜片 八角 绵白糖 老抽 生抽 香醋 盐 芝麻
做法:
1）小排洗去血水,跺成4cm的小段.
2）锅中放入适量的清水,水开后,放入小排,煮沸后将沫子撇掉.放入葱段,姜片和八角.小火煮至小排软烂（50分钟左右）,捞出沥干水分.
3）中火烧热锅中的油,5分热的时候,放入小排,
用中火煎至两面金白.捞出后,倒入网筐中沥干油份
4）锅中放入少许清水和绵白糖,用小火慢慢将绵白糖熬化,待表面起泡,颜色慢慢变白时,放入盐,生抽老抽,香醋,混合均匀,使其熬成深红色,再将炸好的小排放入翻炒,使每块小排都被汤汁包裹.（这是这道菜,最关键的一步!）
5）出锅,散一些芝麻,冷热实用,都可以哈!
绝对重要小贴士:
在熬制糖色的时候,时间不宜过长,颜色稍有变化就应及时倒入调料,放入小排,否则就变成拔丝排骨了.
八、醋溜白菜的做法
原料:白菜梆500克/大葱1节/干红辣椒8颗/醋3汤匙/酱油1汤匙、糖2汤匙、盐1茶匙、水淀粉少许、香油1/2茶匙
做法:
1）白菜梆洗净,从中间切开,然后将刀倾斜30度角将白菜片成薄片儿.
2）大葱切片备用.干红辣椒,用纸巾擦净,剪开备用.
3）锅中倒入油,待油5成热时,放入干红辣椒,爆出辣椒香味后,马上放入大葱,随后倒入白菜翻炒1分钟.再依次倒入醋、酱油、糖和盐,翻炒3分钟,待白菜出汤后,淋入水淀粉,用铲子沿同一方向搅拌勾芡,最后淋入香油,翻炒一下即可.
白菜梆洗净,从中间切开,然后将刀倾斜30度角将白菜片成薄片儿.
大葱切片备用.干红辣椒,用纸巾擦净,剪开备用.
醋3汤匙 酱油1汤匙 糖2汤匙
盐1茶匙 水淀粉少许 香油1/2茶匙
锅中倒入油,待油5成热时,放入干红辣椒,爆出辣椒香味后,马上放入大葱,随后倒入白菜翻炒1分钟.再依次倒入醋、酱油、糖和盐,翻炒3分钟,待白菜出汤后,淋入水淀粉,用铲子沿同一方向搅拌勾芡,最后淋入香油,翻炒一下即可.
九、榄菜肉碎四季豆的做法
原料:肉馅 四季豆 橄榄菜 剁椒 葱末 蒜末
料酒 酱油 盐 糖 鸡精
原料中不写具体的重量了,这个菜嘛,很简单,可以根据自己的口味,随意调整原料的多少哈!有了剁椒和榄菜,咋做都会好吃的!
做法:
1）在肉馅中倒入少许料酒,搅拌备用.
2）四季豆择去筋,洗净后切成小粒.
3）起锅倒入油,大火加温至7分热,倒入四季豆,煸炒熟后,盛出备用.
4）再往锅中倒入油,将葱末和蒜末爆出香味后,放入肉馅,翻炒至脱生.
5）将盛出备用的四季豆倒回锅中,依次放入榄菜、剁椒、
酱油、盐、糖,翻炒2分钟,出锅前调入少许鸡精即可.
十、家常木须肉的做法
原料:干白背木耳3朵 干白花10克 猪里脊300克
白瓜1根 大葱8片 鸡蛋2个
调料:料酒1/2茶匙（3ml）酱油1汤匙（15ml）盐1/2茶匙（3克）香油1/4茶匙（1ml）淀粉1/2茶匙（3克）糖1/2茶匙（3克）水淀粉2汤匙（30ml）
做法:
1）用冷水将木耳和白花分别浸泡1小时,泡发后洗净.木耳用手撕成片,白花切成段.大葱切片.白瓜刷净后切成菱形片.
2）将猪里脊切成薄片,用料酒和淀粉抓拌一下,腌制5分钟.鸡蛋打散,加一点清水和几滴料酒.
3）锅中倒入油,大火加热至7成热时,倒入蛋液,用铲子快速划散,炒好后盛出.
4）锅中再倒入油,油热后放入大葱片爆香,倒入猪里脊片炒至变色后,放入木耳片和白花段翻炒几下,调入酱油,盐,糖和少许水,继续炒2分钟.
5)将鸡蛋和白瓜片倒入,翻炒均匀后,淋入水淀粉勾芡即可.
十一、酱牛肉的做法
原料:前腿牛键子1000克
丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草（各少许）
大葱3节、姜一块、生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙
做法:
1）前腿牛键子洗净,切成10cm见方的大块.锅中倒入清水,大火加热后,将牛肉放入,在开水中略煮一下,捞出后,用冷水浸泡,让牛肉紧缩.
2）将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中（或自制纱布料包中,桂皮和香叶由于容易拣拾,也可直接放入锅中）.大葱洗净切三节.姜洗净后,用刀拍散.
3）砂锅中倒入适量清水,大火加热,依次放入香料、葱姜、生抽、老抽,糖、五香粉.煮开后放入牛肉,继续用大火煮约15分钟,转入小火到肉熟.用筷子扎一下,能顺利穿过即可.将牛肉块捞出,放在通风、荫凉处放置2小时左右.
4）将冷却好的牛肉,倒入烧开的汤中小火煨半小时.煨好后盛出,冷却后切薄片即可.
罗嗦一下:
第二步骤中的冷水浸泡法非常关键,尽量不要省略哈,否则煮出来的肉会比较松散,口感略差.
第三步骤中的放置冷却法,如果你嫌时 间 太 长,只要彻底放凉就行了,但这一步也非常重要哦～～
前腿牛键子洗净,切成10cm见方的大块.锅中倒入清水,大火加热后,将牛肉放入,在开水中略煮一下,捞出后,用冷水浸泡,让牛肉紧缩.
将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中（或自制纱布料包中,桂皮和香叶由于容易拣拾,也可直接放入锅中）.大葱洗净切三节.姜洗净后,用刀拍散.
生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙
砂锅中倒入适量清水,大火加热,依次放入香料、葱姜、生抽、老抽,糖、五香粉.煮开后放入牛肉,继续用大火煮约15分钟,转入小火到肉熟.用筷子扎一下,能顺利穿过即可.将牛肉块捞出,放在通风、荫凉处放置2小时左右.
将冷却好的牛肉,倒入烧开的汤中小火煨半小时.
焖好后盛出,冷却后切薄片即可.
十二、鱼香茄子煲的做法
原料:长茄子2只,猪肉馅60克,胡萝卜100克,冬笋100克,木耳2大朵.
调味料:葱末15克,姜末10克,蒜末15克,豆瓣酱1汤匙,麻油1/2茶匙,生抽、老抽各1/2茶匙,盐1/2茶勺,白糖1茶勺.
腌肉料:生粉1/2茶匙,生抽1/2茶匙,盐1/4茶勺,料酒1/4茶勺,胡椒粉适量.
水淀粉:生粉1茶匙,清水2汤匙.
1、茄子去皮,切成7cm长、2cm见方的长条.
2、猪肉馅加入调味料腌制20分钟,木耳提前用温水泡发后切丝,胡萝卜、冬笋切丝.
3、锅中放半斤油,烧7成热,把茄子放入炸,其间保持中火和翻动,以免炸糊.
4、茄子炸成金白色、软到筷子可以戳透的时候捞出,捞的时候用勺子压压,可以控出较多的油,或者将煎炸好的茄条在沸水锅中氽一下,以除去多余油分,然后捞出沥干水分.
、炒锅放少许油,加热到7成热,放入蒜末煸炒出香味,然后加入葱末、姜末和豆瓣酱继续煸炒.
6、加入腌好的肉馅,煸炒熟,然后放入笋丝、胡萝卜丝和木耳丝,煸炒.
7、把笋丝、胡萝卜丝和木耳丝炒熟后,放入炸好的茄子条,调入生抽、老抽、盐、白糖和高汤.
8、大火烧至茄条入味且全熟时,调入鸡精,随后用水淀粉勾薄芡,淋入香油
9、盛进事先烧烫的小砂锅（煲仔）内. 淋上辣油后加砂锅盖,小火焖5分钟,撒葱花趁热上桌即可食用.
十三、叉烧肉的做法
原料:猪肉（前臀尖） 叉烧酱 蒜绒 料酒 白糖 老抽
做法:
1）将猪肉切成长4cm、厚2cm、长10cm的肉条.
2）将叉烧酱倒入碗中,调入蒜茸、料酒、白糖和老抽,搅拌成酱汁.
3）将肉片浸泡在酱汁中,使每个部位都均匀的沾满酱汁.盖上盖子,放入冰箱内冷藏2天.
4）将腌好的肉片码放在烤架上,中间留有空隙,便于受热均匀.烤箱底层放一个铺好锡纸的烤盘,方便盛接滴下来的油脂和酱汁.
5）烤箱200度,预热后将肉片放入,先烤20分钟.然后拿出翻面,再刷一层酱汁,将烤箱温度升至240度,继续烤20分钟即可.
十四、家常豆腐的做法
原料:豆腐 豌豆 玉米粒 香菇 木耳 胡萝卜 酱油 盐 糖 鸡精 淀粉
做法:
1）豆腐切片.锅中放水,大火烧开,将豆腐和(香菇豌豆玉米胡萝卜)焯一下.
2）倒入油,烧至6成热,将豆腐片下锅煎至两面金白,盛出控油备用.
3）起锅,放葱,炒出香味后,将(香菇豌豆玉米胡萝卜)和木耳入锅煸炒一下,然后再放入豆腐片.
4）随后倒入泡香菇的汤、一点点老抽、少许糖和少许盐,继续翻炒一分钟.最后,用水淀粉勾芡,散点鸡精即可.
贴示:
*（如果你用的是鲜香菇,在第4步中直接加水就可以了!）
*（菜出锅之前,淋少许香油,菜菜的味道会更香哦!怕肥的同志就算了!）
十五、口水鸡的做法
原料:三白鸡 料酒 辣椒粉 葱 大蒜 姜 酱油 盐 糖 醋
做法:
1） 鸡洗净,斩成块.在水即将烧开前,把葱姜料酒都加到锅里.水开后放入鸡煮10分钟.煮的时间不要太长,这样鸡肉比较嫩.
2）煮好的鸡要立刻放到凉水里,最好是冰水里激一下.这样皮质细腻紧滑,脆脆的不容易散烂.
3）葱姜蒜洗净,切碎.起锅,倒入油,待6成热时,放入葱姜蒜碎,爆炒出香味,关火,冲入辣椒粉中,沉淀后沥出的油就是红油了.（备注:如果没有过滤网,将葱姜蒜捞出后,再将油冲入辣椒粉中.）
4）将鸡肉从冰水中取出沥干,切成小块,放入盘中.
5）将酱油,盐,糖,醋混合两勺红油,搅拌均匀后,淋在鸡肉上面.根据你自己的口味,可以配一些香菜,香葱,芝麻.如果没有,不加也行!
十六、烧二冬的做法
原料:鲜冬笋 鲜香菇 葱 酱油 糖 盐 鸡精
做法:
1）将冬笋切成段儿或者片儿,备用.香菇用盐水浸泡后洗净,切块备用.
2）大火加入锅中的油,待油6成热的时候,放入葱花爆香.
3）倒入冬笋和香菇块翻炒片刻,倒入酱油,改成中火加盖焖5分钟.
4）打开锅盖,加糖,加盐,继续翻炒2分钟,撒少许鸡精出锅即可
求粤菜的经典菜名及制作方法
粤菜三特点
粤菜选料广博奇异,品种花样繁多,令人眼花燎乱.天上飞的,地上爬的,水中游的,几乎都能上席.鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说;猫、狗、蛇、鼠、猴、龟,甚至不识者误认为"蚂蝗"的禾虫,亦在烹制之列,而且一经厨师之手,顿时就变成异品奇珍、美味佳肴,每令食者击节赞赏,叹为"异品奇珍".
粤菜的另一突出特点是,用量精而细,配料多而巧,装饰美而艳,而且善于在模仿中创新,品种繁多,1965年"广州名菜美点展览会"介绍的就有5457种之多.
粤菜的第三个特点是,注重质和味,口味比较清淡,力求清中求鲜、淡中求美.而且随季节时令的变化而变化,夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁,追求色、香、味、型.食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香;调味遍及酸、甜、苦、辣、咸;此即所谓五滋六味.
粤菜的著名菜肴有:烤乳猪、白灼虾、龙虎斗、太爷鸡、香芋扣肉、红烧大裙翅、白埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝、145龙虎凤蛇羹等都是饶有地方风味的广州名菜
广州文昌鸡
〖菜系〗粤菜 【特点】 著名广州菜肴.以海南岛文昌鸡为主料,配以火腿、鸡肝、郊菜,经煮、蒸、炒而成.
【菜 名】 广州文昌鸡
【菜 系】 粤菜
【特 点】 著名广州菜肴.以海南岛文昌鸡为主料,配以火腿、鸡肝、郊菜,经煮、蒸、炒而成.
【原 料】
肥嫩鸡1250克,熟瘦火腿65克,鸡肝250克,郊菜300克 精盐5克,香油、料酒、味精各1克,湿淀
【制作过程】
整鸡小火煮15分钟取出去骨,斜切成24片; 鸡肝加精盐煮至刚熟,取出切成24片装碗,火腿切成同样大小24片; 鸡肉、火腿、鸡肝片间隔开在蝶上砌成鱼鳞形,连同鸡头、翼、尾摆成鸡的原形,小火蒸熟后取出滗去水;放油、料酒、高汤、味精、湿淀粉中火勾芡,加香油.
蚝皇凤爪
〖菜系〗粤菜 【特点】著名广州菜.广东人嗜食鸡爪,吃法颇多.但此菜烹调方法制作精细,先煮后炸再炖而成.
【菜 名】 蚝皇凤爪
【菜 系】 粤菜
【特 点】 著名广州菜.广东人嗜食鸡爪,吃法颇多.但此菜烹调方法制作精细,先煮后炸再炖而成.
【原 料】
大鸡脚750克 葱、姜块各20克,酱油、蚝油各30克,味精、大茴香、陈皮各15克,精盐、花椒、香油
【制作过程】
将鸡爪外衣脱净,去趾尖,用酱油拌匀; 油七成热时放入鸡爪炸至大红色,捞起用清水泡2小时,控去水分,和姜块、葱条、精盐、白糖、味精、料酒、酱油、汤、大茴香、陈皮、花椒一起旺火蒸烂, 捞起鸡爪,留原汁;中火热油,加料酒、汤、鸡爪、蚝油、白糖、味精、原汁、酱
麒麟鲈鱼
〖菜系〗粤菜 【特点】 著名广州菜,此菜装盘十分讲究,几种配料切
【菜 名】 麒麟鲈鱼
【菜 系】 粤菜
【特 点】 名广州菜,此菜装盘十分讲究
【原 料】
鲈鱼1000克 香菇6个,火腿300克,笋片150克 姜片20克,精盐8克,酒25克,胡椒粉、味精
【制作过程】
(1)鲈鱼切下头、尾,从中段背部剖开成2大片,每片斜切成6小片,然后用精盐、酒、胡椒粉、味精腌一下,香菇泡软对切成12片; 鱼头、尾排开置于盘中, (2)鱼肉、香菇、火腿、笋片各取1片组成一组,共12组,排好后放入蒸笼中蒸8分钟,精盐、味精、水、香油、淀粉勾芡淋在 .
东江盐焗鸡
〖菜系〗粤菜 【特点】制法独特,味香浓郁,皮爽肉滑,色泽微白,皮脆肉嫩,骨肉鲜香,风味诱人
【菜 名】 东江盐焗鸡
【菜 系】 粤菜
【特 点】 制法独特,味香浓郁,皮爽肉滑,色泽微白,皮脆肉嫩,骨肉鲜香,风味诱人
【原 料】
重1500克左右的肥嫩项鸡1只（毛白、嘴白、脚白、下过蛋的母鸡称项鸡）,姜片、葱条各10克,香菜25克,粗盐
【制作过程】
1、炒锅上小水,下精盐4克烧热,放入沙姜末拌匀取出,分3小碟,每碟加入猪油15克供佐食.将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁.反纱纸一张刷上花生油待用. 2、将活鸡宰杀,褪毛去内脏洗净,吊起晾干,去掉趾尖和嘴上的硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上剁一刀,然后用精盐3.5克擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸. 3、用旺火烧热炒锅,下粗盐炒至高温,取出1/4放入沙锅,把鸡放在沙锅内,将余下的盐覆盖在鸡上,盖严锅盖,用小火焗约20分钟至熟. 4、把鸡取出,揭去纱纸,剥下鸡皮（待用）,将鸡肉撕成块,鸡骨拆散,加入味汁拌匀,然后装盘（骨在底下,肉在中间,皮盖38）,拼摆成鸡的形状,香菜放在鸡的两边即成.食时佐以沙姜油盐调味汁.
花雕鸡
〖菜系〗粤菜 【特点】 制法独特,色如琥珀,鲜美可口,闻名遐尔.
【菜 名】 花雕鸡
【菜 系】 粤菜
【特 点】 制法独特,色如琥珀,鲜美可口,闻名遐尔.
【原 料】
母鸡1只1250克,蜂蜜30克,猪肥肉75克,蚝油50克,姜块35克,花雕酒100克,葱条35克,淡二汤125克,味精5克
【制作过程】
1. 将鸡宰净,放入沸水锅中氽约2分钟,取出去净绒毛149物,再加重滚,捞出,晾至皮干.先涂蚝油,再涂蜂密于皮上.猪肥肉切成薄片,将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中,调成料汁. 2. 炒锅用旺火烧热,贴猪肥肉片于锅底,煎至有油脂分泌,即将鸡蛋侧放在肉面上.煎至两面腿、胁微白,加姜、葱拌匀,续加入花雕酒,略煎,下料汁,加盖用旺火烧开,即端离火口;待温度稍降再回炉上.如此反复8次,其羊把鸡身转3次,即每焖一面,需端离火口两次;如此反复焖火局,约需12分钟,最后1次端离火口,需待3分钟后,才揭盖,去掉姜、葱、油渣,将鸡取出,切块,装盘时拼砌鸡形,淋原汁于面即成. 注意:花雕鸡反复焖烤,经过8次之多,约需12分钟,入味甚佳,而肉质脆嫩,方为正宗
炸子鸡
〖菜系〗粤菜 【特点】 炸子鸡可说是广东菜的招牌鸡,皮脆肉嫩,寿筵喜宴不可缺少
【菜 名】 炸子鸡
【菜 系】 粤菜
【特 点】 炸子鸡可说是广东菜的招牌鸡,皮脆肉嫩,寿筵喜宴不可缺少
【原 料】
光鸡1只,重约、盐、绍酒、配料:盐、姜汁、浸鸡料:花椒、八角、陈皮、桂皮、姜、草果.糖醋料:糖、白醋
【制作过程】
一、鸡洗净,以配料擦匀鸡腔.二、浸鸡料以布华袋盛着,加入清水十杯慢火煲二十分钟,取起布袋,加入盐、绍酒及鸡,慢火煮至鸡皮55取出.三、拌匀糖醋料,隔水炖至溶盛起,涂于鸡身,调味料涂匀鸡腔,将鸡挂在当风处,鸡皮略干再涂糖醋料,重复做四至五次,最后将鸡吹至干透 四、烧滚多量油,将鸡放入炸至金白色,见鸡腿肉收缩即熟,斩件 上碟即成
什锦冬瓜帽
〖菜系〗粤菜 【特点】 造型美观,色泽艳丽,味道清爽,营养丰富
【菜 名】 什锦冬瓜帽
【菜 系】 粤菜
【特 点】 造型美观,色泽艳丽,味道清爽,营养丰富
【原 料】
冬瓜1个(重约2～2.5公斤为宜),猪肉250克,熟火腿25克,冬菇15克,白果100克,薏米150克.调料:胡椒粉少许
推荐几道家常粤菜的制作方法.
菠萝古老肉的做法详细介绍
菜系及功效:粤菜
菠萝古老肉的制作材料:
主料:猪肉150克,菠萝50克
辅料:全鸡蛋12克,青椒10克,红椒0.25克,青辣椒1克,白醋5毫升,番茄酱11克,生粉7克
调料:糖18克,盐2克,味精1克,料酒3毫升,胡椒粉0.1克,山楂片2克,油50克,葱段2克,蒜茸2克
菠萝古老肉的特色:
味酸甜,质地外酥里嫩.
教您菠萝古老肉怎么做,如何做菠萝古老肉才好吃1、将猪肉切成厚约0.7厘米的片,放入盐,味精,鸡蛋,生粉,料酒腌味.青椒,萝卜切三角块.
2、猪肉片挂鸡蛋,干淀粉.
3、将白醋,番茄酱,糖,盐,胡椒粉调成汁.
4、猪肉片入热油锅内炸熟.
5、浆料头爆响,放入青,红椒与菠萝炒热,放入调好的汁勾芡,下入炸好的猪肉翻炒即成.
蚝油生菜的做法详细介绍
菜系及功效:粤菜
蚝油生菜的制作材料:
主料:生菜600克,蚝油30克,
辅料:清油60克,胡椒面1克,蒜末3克
调料:酱油10克,白糖10克,料酒20克,盐1克,水淀粉10克,味精3克,香油5克,汤适量
教您蚝油生菜怎么做,如何做蚝油生菜才好吃
(1) 把生菜老叶去掉,清洗干净.坐锅放水,加盐、糖、油,开后放生菜,翻个倒出,压干水分倒盘里;
(2) 坐勺放油,加蒜炒一炒,加蚝油、料酒、胡椒面、糖、味精、酱油、汤,开后勾芡,淋香油,浇在生菜上即可.
白斩鸡的做法详细介绍
菜系及功效:粤菜
白斩鸡的制作材料:
主料:嫩公鸡一只
辅料:姜茸5克,葱白丝5克
调料:精盐0.5克,花生油6克
白斩鸡的特色:
说明:白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种,属于浸鸡类.以其制作简易,刚熟不烂,不加配料且保持原味为特点.白切鸡皮爽肉滑,清淡鲜美.
特点: 色洁白带油白,具有葱油香味,葱段打花镶边,食时带芥末酱,食之别有风味.
教您白斩鸡怎么做,如何做白斩鸡才好吃
①葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小蝶,拌匀.用中火烧热炒锅,下油烧至微沸,取出,分别淋在二小碟上,供佐膳用;
②将鸡洗净,放水中净煮,中间提出两次,倒出腔中的水,以保持内外温度一致.约浸十五分钟至熟,用铁钩勾起,再放在冷开水中浸没冷却,并洗去绒毛、白衣,随即捞起.晾干表皮,扫上熟花生油,斩成小块,盛入碟中,摆成鸡形.吃时佐以姜茸、葱丝.
白灼虾的做法详细介绍
菜系及功效:粤菜 阳痿早泄食谱 补阳食谱 营养不良食谱
口味:香辣 工艺:拌
白灼虾的制作材料:
主料:基围虾500克
辅料:辣椒(红,尖)25克
调料:生抽50克,香油5克,盐5克,姜10克,小葱10克,花生油5克
教您白灼虾怎么做,如何做白灼虾才好吃
1. 将鲜虾洗净;
2. 辣椒丝放在味碟上;
3. 用旺火热油,浇在辣椒丝上,再加入生抽、香油、葱丝、姜末、盐拌匀;
4. 用旺火把清水烧开,下入鲜虾焯至熟捞起,控去水分上盘便可,跟味碟上桌.
白灼虾的制作要诀:
在鲜虾下入沸水时不要来回翻动,以免虾头脱落.
小帖士-食物相克:
基围虾:虾忌与某些水果同吃.虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质.如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶爱结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状.海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时.
粤菜海鲜汁的制作方法
1.原料:生抽500克 味精150克 沙糖75克 香菜100克 鲮鱼骨（煎）1000克 清水1000克 鸡精20克 美极酱油100克 老抽50克 姜片100克 芝麻油75克 鱼露100克 蚝油100克 鸡汁150克 胡椒粉20克
制作:炒锅上火 下香油爆香葱段 姜片加煎鲮鱼骨同炒,下清水及其他调味料．熬2小时．
这就是上等的海鲜汁了!
2.海鲜汁:材料:茄酱（Ketchup）…2杯 辣根酱（Horseradish Sauce）…1汤匙 柠檬汁………1个分量 李派林?汁、Tabasco辣汁、盐、现磨胡椒…备用
做法:把海鲜汁材料调和,另外,?汁、辣汁、盐、现磨胡椒顺次加入,分量可按个人口味增减调节,调匀即成
3..原料:干香菇100克,瑶柱,芹菜各50克,青、红尖椒各1根,香菜80克,洋葱,香葱各50克,鱼骨500克,姜50克,胡萝卜50克,水5000克.
调料:家乐鲜露200克,生抽500克,鱼露90克,老抽100克,味精350克,白糖250克,胡椒粉,香油各少许,色拉油1000克,鸡粉125克.
做法:1.将鱼骨用色拉油炸干后,焯水去油.汤锅加水5千克,放入干香菇,瑶柱,炸好的鱼骨,煮至剩下一半汤汁时,再放入香菜50克,洋葱,胡萝卜,香葱,姜,芹菜煮出香味捞出.
2.将汤煮开,调入鲜露,生抽,鱼露,老抽,味精,白糖,鸡粉煮开,再调入少许胡椒粉,香油.
3.将青红尖椒,香菜放入汤汁中浸泡2小时至凉透,装罐冷藏即可.
美味秘诀:鱼骨焯水时间不宜过长,没有油即可.汤要从5千克煲至2.5千克,放入调料时要充分煮开.
