摘要：
怎样做豆腐乳豆腐乳的制作工艺概论:豆腐乳(S oycheese)又称腐乳,是我国著名的特产发酵食品之一,已有上千年的生产历史.各地都有不同特色的产品,是一种滋味鲜美,风味独特,营养...
怎样做豆腐乳
豆腐乳的制作工艺
概论:
豆腐乳(Soycheese)又称腐乳,是我国著名的特产发酵食品之一,已有上千年的生产历史.各地都有不同特色的产品,是一种滋味鲜美,风味独特,营养丰富的食品,主要以大豆为愿料,经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成.
一、腐乳的发酵类型
根
据生产工艺,腐乳发酵类型有四种:①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳.
1、腌制腐乳:豆腐坯加水煮沸后,加盐腌制,装坛加入辅料,发酵成腐乳.这种加工法的特点:豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛,进行后发酵,依靠辅料中带入的微生物而成熟.其缺点是蛋白酶不足,后期发酵时间长,氨基酸含量低,色香味欠佳,如四唐场腐乳,湖南兹利无霉腐乳.
2、毛霉腐乳:以豆腐坯培养毛霉,称前期发酵,使白色菌丝长满豆腐坯表面,形成坚韧皮膜,积累蛋白酶,为腌制装坛后期发酵创造条件.
毛霉生长要求温度较低,其最适生长温度为16℃左右,一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳.传统工艺利用空气中的毛霉菌,自然接种,需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）.也可培养纯种毛霉菌,人工接种,15—20℃下培养2—3天即可.
3、根霉型腐乳:采用耐高温的根霉菌,经纯菌培养,人工接种,在夏季高温季节也能生产腐乳,但根霉菌丝稀蔬,浅灰色,蛋白酶和肽酶活爱低,生产的腐乳,其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳.
结合以上各种优缺点,经过实验,采用混合菌种酿制豆腐乳,不但可以增加其风味.还可以减少辅料中的白酒用量,降低成本,提高经济效益,毛霉和华根霉的比例为7:3最好.
二、菌种培养方法
1、试管斜面接种培养基:饴糖15g蛋白胨1.5g琼脂2g水100mlPH6
也可以采用马铃薯培养基:将马铃薯洗耳恭听净、去皮、称取20g切成小薄片,加水煮沸15—20分钟,纱布过滤,去渣取滤汁,加水补充至100ml,加入琼脂2g,煮溶后加入葡萄糖2g拌匀,分装试管（装量为试管的1/5）塞上棉塞,包扎后灭菌,摆成斜面,接种毛霉（或根霉）15—20℃（根霉28—30℃）培养3天左右,即为试管菌种.
2、三角瓶菌种培养基:麸皮100g蛋白胨1g水100ml,将蛋白胨溶于水中,然后与麸皮拌匀,装入三角瓶中,500ml三角瓶装50g培养
料,塞上棉塞,灭菌后趁热摇散,冷却后接入试管菌种一小块,25—28℃培养,2—3天后长满菌丝有大量孢子备用.
【用到的设备:高压灭菌锅垣温培养箱超净工作台...灭菌条件:采用高压灭菌锅,0.1Mpa灭菌45-60分钟】
三、腐乳酿制工艺
豆腐坯制作→前期发酵→后期发酵→装坛（或装瓶）→成品
豆腐坯的制作:制好豆腐坯是提高腐乳质量的基础,豆腐坯制作与普通作豆腐相同,只是点卤要稍老一些,压榨的时间长一些,豆腐坯含水量低一些.
豆腐坯的制作分为:浸豆、磨浆、滤渣、点浆、蹲脑、压榨成形、切块等工序.
（一）大豆的浸泡:泡豆水温、时间、水质三者都会影响泡豆质量.泡豆水温要在25℃以下,温度过高,使泡豆水容易变酸,对提取大豆蛋白不利,夏季气温高,要多次换水,降低温度.
（二）压榨和切块:蹲脑以后豆腐花下沉,白浆水澄清.压榨到豆腐坯含水量在65—70%为宜,厚薄均匀,压榨成型后切成(4×4×1.6㎝)的小块.
前期发酵:前期发酵是发霉过程,即豆腐坯培养毛霉或根霉的过程,发酵的结果是使豆腐坯长满菌丝,形成柔软、细密而坚韧的皮膜并积累了大量的蛋白酶,以便在后期发酵中将蛋白质慢慢水解,除了选用优良菌种外,还要掌握毛霉的生长规律,控制好培养温度、湿度及时间等条件.
（一）接种:将已划块的豆腐坯放入蒸笼格或木框竹底盘,豆腐坯需侧面放置,行间留空间（约1㎝左右）,以便通气散热,调节好温度,有利于毛霉菌生长.每个三角瓶种加入冷开水400ml,用竹棒将菌丝打碎,充分摇匀,用纱布过滤,滤渣再加400ml冷开水洗涤一次,过滤,两次滤液混合,制成孢子悬液.可采用喷雾接种,也可将豆腐坯浸沾菌液,浸后立即取出,防止水分浸入坯内,增大含水量影响毛霉生长.一般100㎏大豆的豆腐坯接种两个三角瓶的种子液,高温季节,可在菌液中加入少许食醋,使菌液变酸（PH4）抑制杂菌生长.或将生长好麸曲接种,低温干燥磨细成菌粉,用细筛将干菌粉筛于豆腐坯上,要求均匀,每面都有菌粉,接种量为大豆重量的1%.（家庭作坊式的生产也可直接利用空气中的毛霉菌和根霉菌进行自然接种,但要求要有一间干净的、温度比较垣定和好控制的自然培养室）.
（二）培养:将培养盘堆高叠放,上面盖一空盘,四周以湿布保湿,春秋季一般在20℃左右,培养48小时,冬季保持室温16℃,培养72小时,夏季气温高,室温30℃,培养30小时.（如采用自然接种,要求的时间长一些,冬季约为10—15天）发酵终止要视毛霉菌老熟程度而定,一般生产青方时发霉稍嫩些,当菌丝长成白色棉絮状即可,此时,毛霉蛋白酶活爱尚未达到高峰,蛋白质分解作用不致太旺盛,否则会导致豆腐破碎（因臭豆腐后期发酵较强烈）.红腐乳前期发酵要稍老些,呈淡白色.
前期发酵毛霉生长发育变化大致分为三个阶段:即孢子发芽阶段、菌丝生长阶段、孢子形成阶段.（注意事项:当豆腐坯表面开始长有菌丝后,即长有毛绒状的菌丝后,要进行翻笼,一般三次左右）
（三）腌坯:当菌丝开始变成淡白色,并有大量灰褐色孢子形成时,这是即可散笼,开窗通风,降温凉花,停止发霉,促进毛霉产生蛋白酶,8—10小时后结束前期发酵,立即搓毛腌制.进入腌坯过程,先将相互依连的菌丝分开,并用手抹到时,使其包住豆腐坯,放入大缸中腌制,大缸下面离缸底20㎝左右辅一块中间有孔直径约为15㎝的圆形木板,将毛坯放在木板上,沿缸壁排至中心,要相互排紧,腌坯时应注意使未长菌丝的一面靠边,不要朝下,防止成品变型.采用分层加盐法腌坯,用盐量分层加大,最后撒一层盖面盐.每千块坯（4×4×1.6㎝）春秋季用盐6㎏,冬季用盐5.7㎏,夏季用盐6.2㎏.腌坯时间冬季约7天,春秋季约5天,夏季约2天.腌坯要求NaCl含量在12—14%,腌坯后3~4天后要压坯,即再加入食盐水,腌过坯面,腌渍时间3—4天左右.腌坯结束后,打开缸底通口,放出盐水放置过夜,使盐坯干燥收缩.
后期发酵
后期发酵是利用豆腐坯上生长的毛霉以及配料中各种微生物作用,使腐乳成熟,形成色、香、味的过程,包括装坛、灌汤、贮藏等工序.
（一）装坛取出盐坯,将盐水沥干,点数装入坛内,装时不能过紧,经免影响后期发酵,使发酵不完全,中间有夹心,将盐坯依次排列,用手压平,分层加入配料,如少许红曲、面曲、红椒粉,装满后灌入汤料.
（二）配料灌汤配好的汤料灌入坛内或瓶内,灌料的多少视你所需要的品种而定,但不宜过满,以免发酵汤料涌出坛或瓶外.
【腐乳汤料的配制,因配料不同,形成腐乳各种花色品种和风味.
红方腐乳汤料:红曲3㎏、面曲1.2㎏、白酒12.5㎏、浸泡2—3天,磨细成浆后加入白酒57.8㎏,白糖4㎏.顺序加曲面150g,荷叶1—2张,封面食盐150g,封面烧酒150g.【红曲的制作工艺:由于红曲的制作工艺相当复杂,不适合家庭作坊式生产,一般市面上有售,这里就不作详细论述.】
青方腐乳汤料:用冷开水450g,白浆水75g,再毛花卤及盐水补足,所用浓度为8%左右,每坛加封面烧酒50g.
白方腐乳汤料:用16%的盐水配制含12度米酒作为汤料（酒的用量一般为2—4%）在气温较高的季节也可以加少许白浆水以增加风味.
辣方腐乳汤料:1千块用46度烧酒9㎏、辣椒粉0.9㎏左右、12度的甜酒10㎏左右、红曲1㎏左右、白糖1.2㎏、味精10g.
配料的制备:采用独特的混合香辛调料,其中混合香辛调料的配比为:1㎏混合香辛调料中,良姜0.20㎏,辣椒粉（辣椒粉要求细而无霉变,质量上等）0.50㎏,花椒0.12㎏、阵皮0.04㎏、桂皮0.04㎏、甘草0.03㎏、芝麻0.03㎏(要求花椒、阵皮、桂皮、甘草昆合烘干磨粉后加入)、白糖0.04㎏(如采用的汤料是辣方腐乳汤料可不加)、味精0.02㎏(如采用的汤料是辣方腐乳汤料可不加).以上各配料混合在一起拌匀,加入少许热沸的油可白酒,也可加入许的白浆水调湿.】
（三）封口贮藏装坛灌汤后加盖（建议采用瓷坛并在坛底加一两片洗净并凉干的荷叶,再在坛口加盖荷叶）,再用水泥或猪血拌熟石膏封口.在常温下贮藏,一般需3个月以上,才会达到腐乳应有的品质,青方与白方腐乳因含水较高,只需1~2个月即可成熟.
【注意事项:坛子要采用沸水灭菌后,到扣沥水降温到室温才可装坛.】
豆腐乳的质量要求
根据部颁标准SB—80《红腐乳质量标准》,SB76—80《白腐乳质量标准》,SB77—80《青腐乳质量标准》及国家食品卫生标准GB2712—81《发酵爱豆制品卫生标准》.
1、感观指标
共同指标:滋味鲜美,咸淡适口,无异味,块形整齐、均匀、质地细腻、无杂质.
红腐乳:表面红色或枣红色,内部杏白色,有脂香、酒香.
白腐乳:乳白色,具有白腐乳特有的香气.
青腐乳:豆青色,具有青腐乳特殊香气.
2、微生物指标大肠杆菌群近似值（个/100g）小于30个.
--------------------------
腐乳(霉豆腐)
霉豆腐的做法1:
将豆腐切成2厘米宽1.5厘厚的小块,放在盖帘上控水一天,把豆腐块用保鲜膜蒙上待生红菌,准备辣椒面、盐、味精拌钧匀,将生了红菌的豆腐块在拌好辣椒面里沾两面就行,放在瓶里码放整齐,往瓶里到点白酒杀菌封口,一周以后就可以吃了,时间长一点会更好吃.要注意的是制做过程不要沾油,易坏,开封后要往瓶里倒色拉油或香油与空气隔绝,不易坏,试试吧!
做法2:
做霉豆腐要麦杆,夏天收麦时把用镰刀割下来的麦杆去了头收好,用时把外面的叶子剥掉.到了入冬,买上几斤新鲜豆腐,先切成小块上锅蒸一下,或只是放到通风的地方晾几天,如果蒸了就要凉透,主要是去除多余的水分.找一个纸箱,一层麦杆一层豆腐的摆好,最上面再盖一层麦杆,放在大约十五度的温度发酵五天左右,看豆腐变得发红或长细毛了就行了.要事先把白菜的叶子用开水烫一下晾半干,剥上一大碗蒜,细细的剁碎,把准备好辣椒粉、胡椒粉、盐、味精（看个人口味,差不多就行,十斤豆腐大概要七、八两盐）都和到一块,把发好的豆腐先放进白酒里沾一下,再滚上和到一块的调味粉,再沾上蒜（蒜的作用是为了去豆腐的霉味）,外面包上白菜,放进水封坛里过三、五天就可以吃了.用来盛霉豆腐的坛子要干净,不能有一点的水和油,也不能用腌过咸鸭蛋的坛子,洗净也不行,那样过不了多长时间就坏了,不知道为什么.往外拿时也要注意不能带进去水、油等,要不也会坏的.这样做出来的豆腐又咸又辣,有种特殊的风味,就馒头米饭,越吃越上瘾.
豆腐乳的制作方法
材料:新鲜水豆腐 稻草 玻璃罐 食用油 白酒（选用越烈越香醇的）
保鲜袋 可密封容器（根据豆腐多少选择容器大小）
配料:辣椒粉、十三香、盐、鸡精...可根据个人口味与辣椒粉调配均匀
说明:毛霉腐乳:以豆腐坯培养毛霉,称前期发酵,使白色菌丝长满豆腐坯表面,形成坚韧皮膜,积累蛋白酶,毛霉生长要求温度较低,其最适生长温度为16℃左右,一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳.
简易流程:豆腐发酵——调料——装罐——成品
做法:
1、豆腐发酵:把买回来的水豆腐按照自己要求的大小切成小块,晾干水分,放入铺好稻草的可密封容器里.只能放一层,因为豆腐软易压坏.等待10天发酵
实际太阳作:把切好晾干的水豆腐摆放在电饭煲的蒸笼里,摆放好后装进保鲜袋里扎紧密封,就这样放进温度16℃冰箱即可;等待发酵...七天后,毛霉就可形成坚韧皮膜
备 注:因为深圳温度偏高,自然培养不出毛霉,我这也没有密封爱容器,所以我用冰箱来控制温度在16℃左右,用蒸笼加保鲜袋替代密封容器.
2、调料装罐:把辣椒粉及配料调配搅拌均匀放一边,把白酒倒入碗里,取出已培养好的豆腐放酒里浸泡半分钟,泡好取出放入调配好的辣椒粉里打个滚滚,裹上辣椒粉后就可以装罐了.装满后倒入食用油盖过豆腐乳即可,盖上密封盖.
备 注:在酒里浸泡一会可以去味起到消毒的作用,这样制作出来的豆腐乳更带上一股酒香味飘入农家小院.
这样滋味鲜美的豆腐乳就制作而成了
自制腐乳怎么做好吃,自制腐乳的家常做法
自制豆腐乳的做法步骤
1
老豆腐、白酒、干辣椒末、盐、白糖、鸡精、调和油.
2
将老豆腐切成小块沥干水份,至少要一天一夜.
3
取一能密封的容器,垫上稻草,将沥干水份的豆腐切成小方块,均匀地码38.
4
然后履保鲜膜盖盖密封,让其发酵.
5
看看这个样子豆腐发酵好了,用筷子能轻易地84,豆腐乳好不好吃这一步是关键.
6
将发酵好的豆腐在白酒里过一下下.
7
然后在拌匀的盐、白糖、鸡精中打个滚.
8
再裹上辣椒油,放入罐子里.
9
密封一周就可以享用了.
家庭怎样做豆腐乳
豆腐乳的制作工艺
概论:
豆腐乳(Soycheese)又称腐乳,是我国著名的特产发酵食品之一,已有上千年的生产历史.各地都有不同特色的产品,是一种滋味鲜美,风味独特,营养丰富的食品,主要以大豆为愿料,经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成.
一、腐乳的发酵类型
根据生产工艺,腐乳发酵类型有四种:①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳.
1、腌制腐乳:豆腐坯加水煮沸后,加盐腌制,装坛加入辅料,发酵成腐乳.这种加工法的特点:豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛,进行后发酵,依靠辅料中带入的微生物而成熟.其缺点是蛋白酶不足,后期发酵时间长,氨基酸含量低,色香味欠佳,如四唐场腐乳,湖南兹利无霉腐乳.
2、毛霉腐乳:以豆腐坯培养毛霉,称前期发酵,使白色菌丝长满豆腐坯表面,形成坚韧皮膜,积累蛋白酶,为腌制装坛后期发酵创造条件.
毛霉生长要求温度较低,其最适生长温度为16℃左右,一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳.传统工艺利用空气中的毛霉菌,自然接种,需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）.也可培养纯种毛霉菌,人工接种,15—20℃下培养2—3天即可.
3、根霉型腐乳:采用耐高温的根霉菌,经纯菌培养,人工接种,在夏季高温季节也能生产腐乳,但根霉菌丝稀蔬,浅灰色,蛋白酶和肽酶活爱低,生产的腐乳,其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳.
结合以上各种优缺点,经过实验,采用混合菌种酿制豆腐乳,不但可以增加其风味.还可以减少辅料中的白酒用量,降低成本,提高经济效益,毛霉和华根霉的比例为7:3最好.
二、菌种培养方法
1、试管斜面接种培养基:饴糖15g蛋白胨1.5g琼脂2g水100mlPH6
也可以采用马铃薯培养基:将马铃薯洗耳恭听净、去皮、称取20g切成小薄片,加水煮沸15—20分钟,纱布过滤,去渣取滤汁,加水补充至100ml,加入琼脂2g,煮溶后加入葡萄糖2g拌匀,分装试管（装量为试管的1/5）塞上棉塞,包扎后灭菌,摆成斜面,接种毛霉（或根霉）15—20℃（根霉28—30℃）培养3天左右,即为试管菌种.
2、三角瓶菌种培养基:麸皮100g蛋白胨1g水100ml,将蛋白胨溶于水中,然后与麸皮拌匀,装入三角瓶中,500ml三角瓶装50g培养料,塞上棉塞,灭菌后趁热摇散,冷却后接入试管菌种一小块,25—28℃培养,2—3天后长满菌丝有大量孢子备用.
【用到的设备:高压灭菌锅垣温培养箱超净工作台...灭菌条件:采用高压灭菌锅,0.1Mpa灭菌45-60分钟】
三、腐乳酿制工艺
豆腐坯制作→前期发酵→后期发酵→装坛（或装瓶）→成品
豆腐坯的制作:制好豆腐坯是提高腐乳质量的基础,豆腐坯制作与普通作豆腐相同,只是点卤要稍老一些,压榨的时间长一些,豆腐坯含水量低一些.
豆腐坯的制作分为:浸豆、磨浆、滤渣、点浆、蹲脑、压榨成形、切块等工序.
（一）大豆的浸泡:泡豆水温、时间、水质三者都会影响泡豆质量.泡豆水温要在25℃以下,温度过高,使泡豆水容易变酸,对提取大豆蛋白不利,夏季气温高,要多次换水,降低温度.
（二）压榨和切块:蹲脑以后豆腐花下沉,白浆水澄清.压榨到豆腐坯含水量在65—70%为宜,厚薄均匀,压榨成型后切成(4×4×1.6㎝)的小块.
前期发酵:前期发酵是发霉过程,即豆腐坯培养毛霉或根霉的过程,发酵的结果是使豆腐坯长满菌丝,形成柔软、细密而坚韧的皮膜并积累了大量的蛋白酶,以便在后期发酵中将蛋白质慢慢水解,除了选用优良菌种外,还要掌握毛霉的生长规律,控制好培养温度、湿度及时间等条件.
（一）接种:将已划块的豆腐坯放入蒸笼格或木框竹底盘,豆腐坯需侧面放置,行间留空间（约1㎝左右）,以便通气散热,调节好温度,有利于毛霉菌生长.每个三角瓶种加入冷开水400ml,用竹棒将菌丝打碎,充分摇匀,用纱布过滤,滤渣再加400ml冷开水洗涤一次,过滤,两次滤液混合,制成孢子悬液.可采用喷雾接种,也可将豆腐坯浸沾菌液,浸后立即取出,防止水分浸入坯内,增大含水量影响毛霉生长.一般100㎏大豆的豆腐坯接种两个三角瓶的种子液,高温季节,可在菌液中加入少许食醋,使菌液变酸（PH4）抑制杂菌生长.或将生长好麸曲接种,低温干燥磨细成菌粉,用细筛将干菌粉筛于豆腐坯上,要求均匀,每面都有菌粉,接种量为大豆重量的1%.（家庭作坊式的生产也可直接利用空气中的毛霉菌和根霉菌进行自然接种,但要求要有一间干净的、温度比较垣定和好控制的自然培养室）.
（二）培养:将培养盘堆高叠放,上面盖一空盘,四周以湿布保湿,春秋季一般在20℃左右,培养48小时,冬季保持室温16℃,培养72小时,夏季气温高,室温30℃,培养30小时.（如采用自然接种,要求的时间长一些,冬季约为10—15天）发酵终止要视毛霉菌老熟程度而定,一般生产青方时发霉稍嫩些,当菌丝长成白色棉絮状即可,此时,毛霉蛋白酶活爱尚未达到高峰,蛋白质分解作用不致太旺盛,否则会导致豆腐破碎（因臭豆腐后期发酵较强烈）.红腐乳前期发酵要稍老些,呈淡白色.
前期发酵毛霉生长发育变化大致分为三个阶段:即孢子发芽阶段、菌丝生长阶段、孢子形成阶段.（注意事项:当豆腐坯表面开始长有菌丝后,即长有毛绒状的菌丝后,要进行翻笼,一般三次左右）
（三）腌坯:当菌丝开始变成淡白色,并有大量灰褐色孢子形成时,这是即可散笼,开窗通风,降温凉花,停止发霉,促进毛霉产生蛋白酶,8—10小时后结束前期发酵,立即搓毛腌制.进入腌坯过程,先将相互依连的菌丝分开,并用手抹到时,使其包住豆腐坯,放入大缸中腌制,大缸下面离缸底20㎝左右辅一块中间有孔直径约为15㎝的圆形木板,将毛坯放在木板上,沿缸壁排至中心,要相互排紧,腌坯时应注意使未长菌丝的一面靠边,不要朝下,防止成品变型.采用分层加盐法腌坯,用盐量分层加大,最后撒一层盖面盐.每千块坯（4×4×1.6㎝）春秋季用盐6㎏,冬季用盐5.7㎏,夏季用盐6.2㎏.腌坯时间冬季约7天,春秋季约5天,夏季约2天.腌坯要求NaCl含量在12—14%,腌坯后3~4天后要压坯,即再加入食盐水,腌过坯面,腌渍时间3—4天左右.腌坯结束后,打开缸底通口,放出盐水放置过夜,使盐坯干燥收缩.
后期发酵
后期发酵是利用豆腐坯上生长的毛霉以及配料中各种微生物作用,使腐乳成熟,形成色、香、味的过程,包括装坛、灌汤、贮藏等工序.
（一）装坛取出盐坯,将盐水沥干,点数装入坛内,装时不能过紧,经免影响后期发酵,使发酵不完全,中间有夹心,将盐坯依次排列,用手压平,分层加入配料,如少许红曲、面曲、红椒粉,装满后灌入汤料.
（二）配料灌汤配好的汤料灌入坛内或瓶内,灌料的多少视你所需要的品种而定,但不宜过满,以免发酵汤料涌出坛或瓶外.
【腐乳汤料的配制,因配料不同,形成腐乳各种花色品种和风味.
红方腐乳汤料:红曲3㎏、面曲1.2㎏、白酒12.5㎏、浸泡2—3天,磨细成浆后加入白酒57.8㎏,白糖4㎏.顺序加曲面150g,荷叶1—2张,封面食盐150g,封面烧酒150g.【红曲的制作工艺:由于红曲的制作工艺相当复杂,不适合家庭作坊式生产,一般市面上有售,这里就不作详细论述.】
青方腐乳汤料:用冷开水450g,白浆水75g,再毛花卤及盐水补足,所用浓度为8%左右,每坛加封面烧酒50g.
白方腐乳汤料:用16%的盐水配制含12度米酒作为汤料（酒的用量一般为2—4%）在气温较高的季节也可以加少许白浆水以增加风味.
辣方腐乳汤料:1千块用46度烧酒9㎏、辣椒粉0.9㎏左右、12度的甜酒10㎏左右、红曲1㎏左右、白糖1.2㎏、味精10g.
配料的制备:采用独特的混合香辛调料,其中混合香辛调料的配比为:1㎏混合香辛调料中,良姜0.20㎏,辣椒粉（辣椒粉要求细而无霉变,质量上等）0.50㎏,花椒0.12㎏、阵皮0.04㎏、桂皮0.04㎏、甘草0.03㎏、芝麻0.03㎏(要求花椒、阵皮、桂皮、甘草昆合烘干磨粉后加入)、白糖0.04㎏(如采用的汤料是辣方腐乳汤料可不加)、味精0.02㎏(如采用的汤料是辣方腐乳汤料可不加).以上各配料混合在一起拌匀,加入少许热沸的油可白酒,也可加入许的白浆水调湿.】
（三）封口贮藏装坛灌汤后加盖（建议采用瓷坛并在坛底加一两片洗净并凉干的荷叶,再在坛口加盖荷叶）,再用水泥或猪血拌熟石膏封口.在常温下贮藏,一般需3个月以上,才会达到腐乳应有的品质,青方与白方腐乳因含水较高,只需1~2个月即可成熟.
【注意事项:坛子要采用沸水灭菌后,到扣沥水降温到室温才可装坛.】
豆腐乳的质量要求
根据部颁标准SB—80《红腐乳质量标准》,SB76—80《白腐乳质量标准》,SB77—80《青腐乳质量标准》及国家食品卫生标准GB2712—81《发酵爱豆制品卫生标准》.
1、感观指标
共同指标:滋味鲜美,咸淡适口,无异味,块形整齐、均匀、质地细腻、无杂质.
红腐乳:表面红色或枣红色,内部杏白色,有脂香、酒香.
白腐乳:乳白色,具有白腐乳特有的香气.
青腐乳:豆青色,具有青腐乳特殊香气.
2、微生物指标大肠杆菌群近似值（个/100g）小于30个.
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腐乳(霉豆腐)
霉豆腐的做法1:
将豆腐切成2厘米宽1.5厘厚的小块,放在盖帘上控水一天,把豆腐块用保鲜膜蒙上待生红菌,准备辣椒面、盐、味精拌钧匀,将生了红菌的豆腐块在拌好辣椒面里沾两面就行,放在瓶里码放整齐,往瓶里到点白酒杀菌封口,一周以后就可以吃了,时间长一点会更好吃.要注意的是制做过程不要沾油,易坏,开封后要往瓶里倒色拉油或香油与空气隔绝,不易坏,试试吧!
做法2:
做霉豆腐要麦杆,夏天收麦时把用镰刀割下来的麦杆去了头收好,用时把外面的叶子剥掉.到了入冬,买上几斤新鲜豆腐,先切成小块上锅蒸一下,或只是放到通风的地方晾几天,如果蒸了就要凉透,主要是去除多余的水分.找一个纸箱,一层麦杆一层豆腐的摆好,最上面再盖一层麦杆,放在大约十五度的温度发酵五天左右,看豆腐变得发红或长细毛了就行了.要事先把白菜的叶子用开水烫一下晾半干,剥上一大碗蒜,细细的剁碎,把准备好辣椒粉、胡椒粉、盐、味精（看个人口味,差不多就行,十斤豆腐大概要七、八两盐）都和到一块,把发好的豆腐先放进白酒里沾一下,再滚上和到一块的调味粉,再沾上蒜（蒜的作用是为了去豆腐的霉味）,外面包上白菜,放进水封坛里过三、五天就可以吃了.用来盛霉豆腐的坛子要干净,不能有一点的水和油,也不能用腌过咸鸭蛋的坛子,洗净也不行,那样过不了多长时间就坏了,不知道为什么.往外拿时也要注意不能带进去水、油等,要不也会坏的.这样做出来的豆腐又咸又辣,有种特殊的风味,就馒头米饭,越吃越上瘾.
豆腐乳是怎么做的
豆腐乳的制作工艺
概论:
豆腐乳(Soycheese)又称腐乳,是我国著名的特产发酵食品之一,已有上千年的生产历史.各地都有不同特色的产品,是一种滋味鲜美,风味独特,营养丰富的食品,主要以大豆为愿料,经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成.
一、腐乳的发酵类型
根据生产工艺,腐乳发酵类型有四种:①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳.
1、腌制腐乳:豆腐坯加水煮沸后,加盐腌制,装坛加入辅料,发酵成腐乳.这种加工法的特点:豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛,进行后发酵,依靠辅料中带入的微生物而成熟.其缺点是蛋白酶不足,后期发酵时间长,氨基酸含量低,色香味欠佳,如四唐场腐乳,湖南兹利无霉腐乳.
2、毛霉腐乳:以豆腐坯培养毛霉,称前期发酵,使白色菌丝长满豆腐坯表面,形成坚韧皮膜,积累蛋白酶,为腌制装坛后期发酵创造条件.
毛霉生长要求温度较低,其最适生长温度为16℃左右,一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳.传统工艺利用空气中的毛霉菌,自然接种,需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）.也可培养纯种毛霉菌,人工接种,15—20℃下培养2—3天即可.
3、根霉型腐乳:采用耐高温的根霉菌,经纯菌培养,人工接种,在夏季高温季节也能生产腐乳,但根霉菌丝稀蔬,浅灰色,蛋白酶和肽酶活爱低,生产的腐乳,其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳.
结合以上各种优缺点,经过实验,采用混合菌种酿制豆腐乳,不但可以增加其风味.还可以减少辅料中的白酒用量,降低成本,提高经济效益,毛霉和华根霉的比例为7:3最好.
二、菌种培养方法
1、试管斜面接种培养基:饴糖15g蛋白胨1.5g琼脂2g水100mlPH6
也可以采用马铃薯培养基:将马铃薯洗耳恭听净、去皮、称取20g切成小薄片,加水煮沸15—20分钟,纱布过滤,去渣取滤汁,加水补充至100ml,加入琼脂2g,煮溶后加入葡萄糖2g拌匀,分装试管（装量为试管的1/5）塞上棉塞,包扎后灭菌,摆成斜面,接种毛霉（或根霉）15—20℃（根霉28—30℃）培养3天左右,即为试管菌种.
2、三角瓶菌种培养基:麸皮100g蛋白胨1g水100ml,将蛋白胨溶于水中,然后与麸皮拌匀,装入三角瓶中,500ml三角瓶装50g培养料,塞上棉塞,灭菌后趁热摇散,冷却后接入试管菌种一小块,25—28℃培养,2—3天后长满菌丝有大量孢子备用.
【用到的设备:高压灭菌锅垣温培养箱超净工作台...灭菌条件:采用高压灭菌锅,0.1Mpa灭菌45-60分钟】
三、腐乳酿制工艺
豆腐坯制作→前期发酵→后期发酵→装坛（或装瓶）→成品
豆腐坯的制作:制好豆腐坯是提高腐乳质量的基础,豆腐坯制作与普通作豆腐相同,只是点卤要稍老一些,压榨的时间长一些,豆腐坯含水量低一些.
豆腐坯的制作分为:浸豆、磨浆、滤渣、点浆、蹲脑、压榨成形、切块等工序.
（一）大豆的浸泡:泡豆水温、时间、水质三者都会影响泡豆质量.泡豆水温要在25℃以下,温度过高,使泡豆水容易变酸,对提取大豆蛋白不利,夏季气温高,要多次换水,降低温度.
（二）压榨和切块:蹲脑以后豆腐花下沉,白浆水澄清.压榨到豆腐坯含水量在65—70%为宜,厚薄均匀,压榨成型后切成(4×4×1.6㎝)的小块.
前期发酵:前期发酵是发霉过程,即豆腐坯培养毛霉或根霉的过程,发酵的结果是使豆腐坯长满菌丝,形成柔软、细密而坚韧的皮膜并积累了大量的蛋白酶,以便在后期发酵中将蛋白质慢慢水解,除了选用优良菌种外,还要掌握毛霉的生长规律,控制好培养温度、湿度及时间等条件.
（一）接种:将已划块的豆腐坯放入蒸笼格或木框竹底盘,豆腐坯需侧面放置,行间留空间（约1㎝左右）,以便通气散热,调节好温度,有利于毛霉菌生长.每个三角瓶种加入冷开水400ml,用竹棒将菌丝打碎,充分摇匀,用纱布过滤,滤渣再加400ml冷开水洗涤一次,过滤,两次滤液混合,制成孢子悬液.可采用喷雾接种,也可将豆腐坯浸沾菌液,浸后立即取出,防止水分浸入坯内,增大含水量影响毛霉生长.一般100㎏大豆的豆腐坯接种两个三角瓶的种子液,高温季节,可在菌液中加入少许食醋,使菌液变酸（PH4）抑制杂菌生长.或将生长好麸曲接种,低温干燥磨细成菌粉,用细筛将干菌粉筛于豆腐坯上,要求均匀,每面都有菌粉,接种量为大豆重量的1%.（家庭作坊式的生产也可直接利用空气中的毛霉菌和根霉菌进行自然接种,但要求要有一间干净的、温度比较垣定和好控制的自然培养室）.
（二）培养:将培养盘堆高叠放,上面盖一空盘,四周以湿布保湿,春秋季一般在20℃左右,培养48小时,冬季保持室温16℃,培养72小时,夏季气温高,室温30℃,培养30小时.（如采用自然接种,要求的时间长一些,冬季约为10—15天）发酵终止要视毛霉菌老熟程度而定,一般生产青方时发霉稍嫩些,当菌丝长成白色棉絮状即可,此时,毛霉蛋白酶活爱尚未达到高峰,蛋白质分解作用不致太旺盛,否则会导致豆腐破碎（因臭豆腐后期发酵较强烈）.红腐乳前期发酵要稍老些,呈淡白色.
前期发酵毛霉生长发育变化大致分为三个阶段:即孢子发芽阶段、菌丝生长阶段、孢子形成阶段.（注意事项:当豆腐坯表面开始长有菌丝后,即长有毛绒状的菌丝后,要进行翻笼,一般三次左右）
（三）腌坯:当菌丝开始变成淡白色,并有大量灰褐色孢子形成时,这是即可散笼,开窗通风,降温凉花,停止发霉,促进毛霉产生蛋白酶,8—10小时后结束前期发酵,立即搓毛腌制.进入腌坯过程,先将相互依连的菌丝分开,并用手抹到时,使其包住豆腐坯,放入大缸中腌制,大缸下面离缸底20㎝左右辅一块中间有孔直径约为15㎝的圆形木板,将毛坯放在木板上,沿缸壁排至中心,要相互排紧,腌坯时应注意使未长菌丝的一面靠边,不要朝下,防止成品变型.采用分层加盐法腌坯,用盐量分层加大,最后撒一层盖面盐.每千块坯（4×4×1.6㎝）春秋季用盐6㎏,冬季用盐5.7㎏,夏季用盐6.2㎏.腌坯时间冬季约7天,春秋季约5天,夏季约2天.腌坯要求NaCl含量在12—14%,腌坯后3~4天后要压坯,即再加入食盐水,腌过坯面,腌渍时间3—4天左右.腌坯结束后,打开缸底通口,放出盐水放置过夜,使盐坯干燥收缩.
后期发酵
后期发酵是利用豆腐坯上生长的毛霉以及配料中各种微生物作用,使腐乳成熟,形成色、香、味的过程,包括装坛、灌汤、贮藏等工序.
（一）装坛取出盐坯,将盐水沥干,点数装入坛内,装时不能过紧,经免影响后期发酵,使发酵不完全,中间有夹心,将盐坯依次排列,用手压平,分层加入配料,如少许红曲、面曲、红椒粉,装满后灌入汤料.
（二）配料灌汤配好的汤料灌入坛内或瓶内,灌料的多少视你所需要的品种而定,但不宜过满,以免发酵汤料涌出坛或瓶外.
【腐乳汤料的配制,因配料不同,形成腐乳各种花色品种和风味.
红方腐乳汤料:红曲3㎏、面曲1.2㎏、白酒12.5㎏、浸泡2—3天,磨细成浆后加入白酒57.8㎏,白糖4㎏.顺序加曲面150g,荷叶1—2张,封面食盐150g,封面烧酒150g.【红曲的制作工艺:由于红曲的制作工艺相当复杂,不适合家庭作坊式生产,一般市面上有售,这里就不作详细论述.】
青方腐乳汤料:用冷开水450g,白浆水75g,再毛花卤及盐水补足,所用浓度为8%左右,每坛加封面烧酒50g.
白方腐乳汤料:用16%的盐水配制含12度米酒作为汤料（酒的用量一般为2—4%）在气温较高的季节也可以加少许白浆水以增加风味.
辣方腐乳汤料:1千块用46度烧酒9㎏、辣椒粉0.9㎏左右、12度的甜酒10㎏左右、红曲1㎏左右、白糖1.2㎏、味精10g.
配料的制备:采用独特的混合香辛调料,其中混合香辛调料的配比为:1㎏混合香辛调料中,良姜0.20㎏,辣椒粉（辣椒粉要求细而无霉变,质量上等）0.50㎏,花椒0.12㎏、阵皮0.04㎏、桂皮0.04㎏、甘草0.03㎏、芝麻0.03㎏(要求花椒、阵皮、桂皮、甘草昆合烘干磨粉后加入)、白糖0.04㎏(如采用的汤料是辣方腐乳汤料可不加)、味精0.02㎏(如采用的汤料是辣方腐乳汤料可不加).以上各配料混合在一起拌匀,加入少许热沸的油可白酒,也可加入许的白浆水调湿.】
（三）封口贮藏装坛灌汤后加盖（建议采用瓷坛并在坛底加一两片洗净并凉干的荷叶,再在坛口加盖荷叶）,再用水泥或猪血拌熟石膏封口.在常温下贮藏,一般需3个月以上,才会达到腐乳应有的品质,青方与白方腐乳因含水较高,只需1~2个月即可成熟.
【注意事项:坛子要采用沸水灭菌后,到扣沥水降温到室温才可装坛.】
豆腐乳的质量要求
根据部颁标准SB—80《红腐乳质量标准》,SB76—80《白腐乳质量标准》,SB77—80《青腐乳质量标准》及国家食品卫生标准GB2712—81《发酵爱豆制品卫生标准》.
1、感观指标
共同指标:滋味鲜美,咸淡适口,无异味,块形整齐、均匀、质地细腻、无杂质.
红腐乳:表面红色或枣红色,内部杏白色,有脂香、酒香.
白腐乳:乳白色,具有白腐乳特有的香气.
青腐乳:豆青色,具有青腐乳特殊香气.
2、微生物指标大肠杆菌群近似值（个/100g）小于30个.
