摘要：
山西菜的要领有那些?山西菜注重火功,技法全面,而以烧、炒、熘、焖、、煨见长.总的风味特点是:味重香咸、喜食酸醋、油厚色重、软嫩酥烂.此为晋菜正宗风味十六字块,不可不知.其中糖醋菜别...
山西菜的要领有那些?
山西菜注重火功,技法全面,而以烧、炒、熘、焖、、煨见长.总的风味特点是:味重香咸、喜食酸醋、油厚色重、软嫩酥烂.此为晋菜正宗风味十六字块,不可不知.其中糖醋菜别有风味,因用山西老陈醋烹制,此醋清香柔,无杂味,绵酸而不涩,用以烹菜,味鲜醇正. 山西菜由太原菜、晋南菜、晋北菜和上党菜四路地方风味组成,而以太原菜为主要代表.
八大菜系排名为什么没有晋菜
菜、川菜、苏菜和粤菜、享称为"四大菜系",加上浙菜、闽菜、徽菜、湘菜、京菜和鄂菜,即为"十大菜系
晋菜有什么?
晋菜有着深
厚的历史底蕴和文化积淀,特别是在晋商的带动下,晋菜众取所长,体系优异,风行一时,一批晋菜也曾走出娘子关,历史上晋菜影响势力强劲,历史辉煌,曾让三晋人民引以为荣.晋菜的基本风味以咸香为主,甜酸为辅.晋菜选料朴实,烹饪注重火功,成菜后讲究原汁原味,擅长爆、炒、熘、煨、烧、烩、扒、蒸等多种烹饪技法.地域特点明显,风味特色各异.菜点可分为南、北、中三派.南路以运城、临汾地区为主,菜品以海味为最,口味偏清淡.
北路以大同、五台山为代表,菜肴讲究重油重色.
中路菜以太原为主,兼收南北之长,选料精细,切配讲究,以咸味为主,酸甜为辅,菜肴具有酥烂、香嫩、重色、重味的特点.
还有一种按地域的分法:晋中菜、晋南菜、上党菜、晋北菜.
晋中菜是以省城太原为中心,兼蓄明清两代商业较为发达的太谷、平遥、祁县等地的钱庄、票号等大字号的私家菜肴烹饪技艺,并吸纳了其他菜系（主要是鲁菜）的烹饪方法,逐步形成了一套独特的地方特色菜肴.
晋南菜以临汾、翼城等地为代表,菜的口味偏重于辣、甜、微酸,擅长的烹饪方法有熘、炒、氽、烩和汤汁菜肴的制作.
上党菜是以上党盆地的长治和晋城为代表,菜肴口味与豫菜有些相近,菜肴擅长熏、卤、烧、焖等技法.
晋北菜则以大同、忻州等地为代表,由于地域上的特殊位置,形成了以烧、烤、炖焖、涮等独特的烹饪方法.口味偏重,油厚咸香是晋北菜的典型特点.
此外还有以五台山为代表的斋菜系列则是以当地盛产的台蘑、各种菌类植物以及蔬菜为主的佛家菜肴,体现出四大佛教圣地之一的斋菜特点,受到了餐饮界人士很高的评价.
即使如此细分,也很难涵盖晋菜所有的特点.比如晋中菜系中,根据烹饪技法和菜肴特点,又可以分为"行菜"和"庄菜"两个大类."行菜"也称之为"市井菜",泛指在社会餐饮行业中广为流传的常见菜肴.其特点是用料广泛,烹饪手法多样,讲究成菜后的造型,是饭庄、酒楼、驿站日常经营的大路菜肴.而"庄菜"与"行菜"不同,主要是指源于晋中地区的富商巨贾、钱庄票号、官宦世家以及官府等特殊场所专供自己享用的菜肴通称."庄菜"的厨师是这些大富商们从各地聘请来的名厨,用来伺候东家、掌柜以及接待业务关系较为密切的往来客商,烹制的菜肴极为讲究,用料也极为考究,制作精细,注重养生保健,是晋菜传统菜肴中不可多得的精华.
晋菜名典 虽古犹新
晋菜中的传统名菜有糖醋鱼、锅烧羊肉、葱爆柏籽羊肉、拔丝山药、铁碗烤蛋、腐乳肉等.山西著名的风味小吃有"头脑"、刀削面、拔鱼、猫耳朵、莜面栲栳、闻喜饼等.在调味品中,清徐的老陈醋、代县的辣椒、雁北的胡麻油、应县的紫皮蒜均十分有名.山西面食尤其著名,品种多,吃法别致,风味各异,成品或筋韧或柔软,无不滑利爽口,余味悠长.最奇的是山西面食可以成宴,且从头至尾不会相同.
晋菜思路 扬长避短
近年来,晋菜在发展中落后了,许多外地的消费者包括本地人也只知道山西面食,晋菜名典也只知道"过油肉".
晋菜停滞不前的原因,主要是"巧妇难为无米之炊",受资源的限制,晋菜以功夫见长的传统技艺,如蒸、炸、焖、煎、烩、炖等烹调方式,发挥不出优势;当前,其它菜系注重营养、健康、时尚、新鲜,讲究膳食结构,而晋菜浓油、味重的风格依然未变,加之烹调技法创新力度不足,以致未能在众多菜系中独树一帜.目前,三晋各界已达成共识,"晋菜"迫切需要打造新的饮食文化、理念和思想,让悠久的晋菜文化发扬光大.
晋菜当中的四喜丸子如何做?丸子如何炸呢?请大虾告诉我做法好吗?谢谢!
四喜丸子的做法步骤
1. 肉馅放入盐、白胡椒粉、姜粉拌匀.加入生抽、蚝油、香油混合,加入少量的清水顺一个方向搅拌上劲.放入一枚鸡蛋和葱花顺着一个方向搅打.
2. 办好的肉馅再放入碎马蹄丁一同办好.
3. 取适量肉馅揉成团,在两手之间来回适当摔打,一来为了整形,而来可以让肉馅更加紧致.
4. 锅中倒入足量的玉米油,炸丸子的油温建议稍微高一些比较好.
5. 丸子炸制微白变色即可.
6. 炸好的丸子用漏勺捞出沥干即可盛出.
7. 我做的丸子不是特别巨型的,所以250克,做了大概8个.可以根据自己喜欢的大小来自由掌握.
8. 煮锅中倒入少许底油,放入姜片.
9. 丸子码放在锅中,调入生抽.
10. 再加入约500ml左右的热水烧开.
11. 锅中放入冰糖同煮.
12. 见锅内汤汁翻滚,转小火焖煮约30分钟.
13. 另外取一小锅,放入清水烧开,点上两滴油,焯一下油菜.
14. 油菜焯水即可捞出,控干码入碗底,把焖煮好的丸子码上,浇上汤汁即可.
太原那里能吃到正宗的晋菜?
芙蓉酒楼 太原到处是分店
