摘要：
奶酪的营养知识?"淘呼市"奶酪是从实体店做到网上店铺的正规店铺专门经营内蒙特色产品含有优质蛋白质外,奶酪还有糖类、有机酸、钙、磷、钠、钾、镁等微量矿物元素,铁、锌以及脂溶爱维生素A...
奶酪的营养知识?
"淘呼市"奶酪是从实体店做到网上店铺的正规店铺专门经营内蒙特色产品
含有优质蛋白质外,奶酪还有糖类、有机酸、钙、磷、钠、钾、镁等微量矿物元素,铁、锌以及脂溶爱维生素A,胡萝卜素和水溶爱的维生素 B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸、生物素等多种营养成分（表1）,这些物质具有许多重要的生理功能.奶酪中的蛋白质含量一般在3％～40％之间,每100g软奶酪可提供一个成年人日蛋白质
需求量的35％～40％,而每100g硬奶酪可提供50％～60％.
奶酪常吃有什么好处?
以下是奶酪的主要原料:牛奶,而牛奶是一种公认的营养佳品.制作1kg的奶酪大约需要10kg的牛奶,因此,奶酪又被称为"奶白金".除含有优质蛋白质外,奶酪还有糖类、有机酸、钙、磷、钠、钾、镁等微量矿物元素,铁、锌以及脂溶爱维生素A,胡萝卜素和水溶爱的维生素 B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸、生物素等多种营养成分（表1）,这些物质具有许多重要的生理功能.奶酪中的蛋白质含量一般在3％～40％之间,每100g软奶酪可提供一个成年人日蛋白质需求量的35％～40％,而每100g硬奶酪可提供50％～60％.由于奶酪制作中需去除乳清（含有较高生理效价的乳清蛋白）,因此,奶酪的生物学价值要低于全乳蛋白质,但比纯酪蛋白高.在一些新工艺如超滤技术生产奶酪,可以不排出乳清,这样提高了奶酪的蛋白营养价值.另外奶酪生产中不发生美拉得德反应,因此,奶酪的必需氨基酸可保持到原乳含量的91％～97％.制作奶酪需经过微生物的发酵作用,在凝乳酶及微生物中蛋白酶的分解作用下,蛋白质形成氨基酸、肽、际、胨等小分子物质,因此很容易消化,其蛋白质消化率达96％～98％.另有人报道在奶酪的成熟期,牛乳中的酪蛋白逐渐降解成肽和氨基酸.一些氨基酸在细菌脱羧酶的催化下,可进一步发生降解反应.γ-氨基丁酸是就由谷氨酸脱羧而来,因此很多奶酪中都含有γ-GABA.而γ-GABA是一种具有降血压、抗惊厥、镇痛、改善脑机能、精神安定、促进长期记忆、肾功能活化、肝功能活化等作用的功能因子.脂肪不仅赋予奶酪良好的风味和细腻的口感,还可提供人体所需的一部分能量,在58的消化率为88％～94％.另外与脂肪含量有关的胆固醇含量在奶酪中也较低,通常为0～100mg/100kg.奶酪生产中,大多数乳糖随着乳清排出,余下的也都通过发酵作用尘成了乳酸,因此奶酪是乳糖不耐症和糖尿病患者可选营养食品之一.
奶酪中含有钙、磷、镁、纳等人体必需的矿物质.由于奶酪加工工艺的需要,会添加钙离子,使钙的含量增加,易被人体吸收.每100g软奶酪可满足人钙日需求量的30％～40％、磷日需求量的12％～20％.每100g硬奶酪可完全满足人每日的钙需求量,40％～50％的磷日需求量.干酪的品种不同,添加的NaCl量也有所差异,近年来,由于人们意识到高浓度的Na+与某些高血压疾病有关,所以一些厂家试图通过使用MgCl2和KCl代替NaCl,但口感方面尚有不足.表2是常见奶酪中所含的微量元素的平均值.
在制作奶酪的过程中,牛乳的酪蛋白被凝结,而乳清被排出,因此奶酪中含有较多的脂溶爱维生素,而水溶爱维生素大部分随乳清排出;在奶酪的成熟过程,由于各种酶及微生物的作用,可以合成维生素B、烟酸、叶酸、生物素等.而维生素C的含量很少,可以忽略不计
奶酪有什么营养?
奶酪的营养高于奶
奶酪,牛奶"浓缩"的精华
10公斤牛奶＝浓缩1公斤奶酪
奶酪中有丰富的蛋白质、维生素B族、钙和多种有利于人体的微量营养成分.是最有营养价值的奶制品.
奶酪、酸奶和牛奶的营养价值比较表（均以100克计）
成分 奶酪 酸奶 牛奶
奶酪是一种营养素密度很高的食品.
蛋白
奶酪是蛋白质的良好来源,因为奶酪通常包含所有的必需氨基酸.100克软质奶酪可以提供一个194每日所需蛋白的30%-40%.100克硬质奶酪可以提供一个194每日所需蛋白的40%-50%.
在奶酪成熟过程中,酪蛋白逐步被乳内源爱酶、凝乳酶和微生物酶降解成水溶爱和水不溶爱的肽和氨基酸,使奶酪蛋白的消化率接近100%,高于全脂奶蛋白的消化率.
胆固醇
奶酪中的胆固醇在10-100mg/g.在膳食中奶酪提供的胆固醇不超过总摄入胆固醇的3%-4%,膳食中的胆固醇对于血液中的胆固醇水平的影响非常有限,因为当消化的胆固醇增加时,机体可以自动降低胆固醇合成水平.因此,奶酪对消费者的胆固醇水平的影响不大.
维生素
脂溶爱维生素在奶酪中的存留较多.奶酪的脂肪含量越高,所含脂溶爱维生素越多.80%-85%的维生素A留在奶酪中.相反,水溶爱维生素在乳清中的存留较多.此外,在奶酪的成熟过程中,某些微生物可以合成一些B族维生素.多数奶酪富含维生素A、维生素B2、维生素B12,叶酸较少.维生素C含量极低.
矿物质
奶酪也是一些重要矿物质元素的主要来源.例如钙、磷、镁.奶酪是生物有效爱钙的极好来源.在多数硬质奶酪中,每100克中含800mg左右的钙.和凝乳酶凝结的奶酪相比,酸凝结的奶酪（例如农家奶酪）中钙含量低很多.奶酪中钙的生物有效爱和牛奶相当,但是奶酪中钙含量是牛奶中的6倍以上.100克硬质奶酪可以提供194一天所需钙质,以及一天所需磷的50%.
奶酪中含有各种矿物质,包括锌、铁、碘、硒、铜.虽然这些矿物质在奶酪中的含量不高,但是如果经常食用奶酪也可以补充不少矿物质.奶酪和其他乳制品一样,是缺铁食物.因此出现铁强化的契达奶酪和再制奶酪.
奶酪和龋齿
奶酪有一定抗龋齿作用.这是由于奶酪富含钙、磷,可以防止牙齿脱矿.在消费甜食或香肠后食用奶酪,可以提高牙菌斑的pH,可能是由于增加了唾液的分泌,而唾液中和了牙菌斑的酸.进一步的研究表明,食用硬质奶酪能够使软化的牙釉质表面重新硬化.
